AMBARWATI, Mega (2017) Pengaruh Metode Pengupasan, Lama Hot Waterblanching Dan Proporsi Tapioka Terhadap Sifat Kimia,Fisikokimia Dan Sensori Chips Koro Pedang. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

Preview	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (34kB) | Preview
	PDF (Legalitas) Legalitas dan bagian awal TA_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (193kB)
Preview	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (21kB) | Preview
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (114kB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (284kB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (161kB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (331kB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (112kB)
Preview	PDF (Daftarpustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (118kB) | Preview
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (498kB)

Abstract

Koro pedang (Canavalia ensiformis L.)berpotensi sebagai sumber protein untuk bahan pangan pengganti kedelai karena keseimbangan asam aminonya yang baik.Salah satu upaya pemanfaatan koro pedang adalah dengan pembuatan chips koro pedang. Akan tetapi, saat ini masyarakat belum memanfaatkannya secara optimal karena karakteristik fisiknya yang mempunyai kulit luar dan daging kacang yang sangat keras serta adanya zat antigizi. Perlakuan metode pengupasan menggunakan NaOH dan CaCO3 serta hot water blanching merupakan upaya dalam mengurangi permasalahan tersebut.Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengetahui pengaruh perbedaan metode pengupasan kacang koro dengan larutan NaOH dan CaCO3, 2) Menetapkan waktu hot water blanching yang optimal, 3) Menetapkan proporsi tepung koro dan tapioka yang sesuai untuk pembuatan chips, 4) Menetapkan kombinasi perlakuan terbaik terhadap sifat kimia, fisikokimia dan sensori chips yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK ). Faktor yang diteliti yaitu metode pengupasan (M ): M1= larutan NaOH 3% panas selama 7 menit, M2= perendaman larutan CaCO3 15% selama 1 jam, lama hot water blanching (H ): H1= 30 menit dan H2= 40 menit serta proporsi tepung koro-tapioka b/b (P ): P1= 60 : 40, P2= 70 : 30, P3= 80 : 20. Perlakuan disusun secara faktorial dengan 12 kombinasi perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 36 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengupasan dengan larutan CaCO3 menghasilkan kadar air yang lebih rendah dan tekstur chips lebih renyah dibanding pengupasan dengan larutan NaOH. Lama hot water blanching yang baik adalah 30 menit yang menghasilkan kadar air dan absorbsi minyak yang lebih rendah pada chips koro pedang. Proporsi tepung koro-tapioka yang menghasilkan tekstur renyah, flavor enak dan tingkat kesukaan yang tinggi adalah 60:40%b/b. Kombinasi perlakuan terbaik chips koro pedang adalahM2H1P1 (pengupasan dengan larutan CaCO3, hot water blanching 30 menit, dan proporsi tepung koro-tapioka 60:40 b/b)yang memiliki absorbsi minyak 7,77 %, derajat pengembangan 26,82 %, kadar air 8,31 %bb, kadar abu 4,02%bb (4,38%bk), kadar protein 11,89%bb (12,97%bk), lemak 0,92%bb (1%bk), karbohidrat (by difference ) 74,86%bb (81,64%bk), nilai rasa kacang 3,32 (agak terasa ), tekstur 4,13 (renyah ), flavor 3,87 (enak), dan kesukaan 3,84 (suka ).

Actions (login required)

View Item