HERYANTI, Tety (2017) Aplikasi Ekstrak Nanas dan Papain pada Pembuatan Keju Oles Analog Berbasis Susu Jagung. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

Preview	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (32kB) | Preview
	PDF (Legalitas) Legalitas dan bagian awal TA.pdf Restricted to Repository staff only Download (23kB)
Preview	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (135kB) | Preview
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (135kB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (257kB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (342kB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (349kB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (15kB)
Preview	PDF (Daftarpustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (139kB) | Preview
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (486kB)

Abstract

Kesadaran akan pentingnya menjaga kesehatan serta adanya usaha untuk selalu mengkonsumsi makanan sehat pada sebagian masyarakat umum semakin meningkat, terutama yang tinggal di perkotaan. Konsumen secara perlahan beralih mengkonsumsi keju sebagai pelengkap makanan untuk bekal sarapan. Keju oles digunakan sebagai olesan pada roti atau sebagai bahan pengisi pada pembuatan kue. Bahan baku keju selama ini adalah susu sapi atau susu kambing, bagi penderita lactose intoleran atau orang yang alergi terhadap susu sapi atau kambing, penggunaan bahan baku selain susu hewani menjadi alternatif pembuatan keju. Susu jagung merupakan produk yang dapat dikembangkan menjadi keju. Enzim rennet yang digunakan sebagai pengkoagulan keju sangat mahal, sehingga perlu alternatif pengganti enzim rennet. Salah satu enzim yang dapat digunakan sebagai pengganti enzim rennet adalah papain. Pembuatan keju juga meggunakan acidulant salah satunya adalah ekstrak buah nanas yang berfungsi untuk menurunkan pH dan menenentukan tekstur keju. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) Mengetahui formula optimum antara papain dengan ekstrak nanas untuk menghasilkan keju oles analog berprotein tinggi, rendemen tinggi, total padatan terlarut tinggi, dan dapat diterima secara sensori; (2) Mengetahui karakteristik sensori, fisik, dan kimia keju oles analog yang dihasilkan dari formula terbaik. Rancangan percobaan dalam penelitian ini ditetapkan dengan Response Surface Methodology (RSM) menggunakan CCD (Central Composit Design) dengan 2 Faktor yang diteliti yaitu: a) Jumlah ekstrak nanas, b) Konsentrasi papain komersial. Kedua faktor ditentukan batas atas (80ml dan 150mg) dan batas bawah (40ml dan 100mg). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula optimum untuk menghasilkan keju oles dengan protein tinggi adalah dengan ekstrak nanas 40 ml dan papain komersial 130,82 mg. Formula optimum untuk menghasilkan keju oles yang mempunyai warna putih kekuningan, aroma khas jagung, rasa agak enak, dan secara keseluruhan agak suka. Karakteristik keju oles yang dihasilkan dari formula terbaik mempunyai kadar protein terlarut 5,91%, total padatan 12⁰Brix, kadar air 24,3%, dan rendemen 19,2%.

Actions (login required)

View Item