WIDYAPURI, Dianasri (2022) Aplikasi Time Temperature Indicator pada Kemasan Daging Ayam dengan Variasi Lama Imobilisasi dan Konsentrasi Ekstrak Jantung Pisang (Musa spp). Masters thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Dianasri Widyapuri-A2B019002-Tesis-2022.pdf Download (84kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Dianasri Widyapuri-A2B019002-Tesis-2022.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Dianasri Widyapuri-A2B019002-Tesis-2022.pdf Download (86kB)
	PDF (BabI) BAB I-Dianasri Widyapuri-A2B019002-Tesis-2022.pdf Restricted to Repository staff only Download (214kB)
	PDF (BabII) BAB II-Dianasri Widyapuri-A2B019002-Tesis-2022.pdf Restricted to Repository staff only Download (282kB)
	PDF (BabIII) BAB III-Dianasri Widyapuri-A2B019002-Tesis-2022.pdf Restricted to Repository staff only Download (250kB)
	PDF (BabIV) BAB IV-Dianasri Widyapuri-A2B019002-Tesis-2022.pdf Restricted to Repository staff only Download (712kB)
	PDF (BabV) BAB V-Dianasri Widyapuri-A2B019002-Tesis-2022.pdf Restricted to Repository staff only Download (99kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Dianasri Widyapuri-A2B019002-Tesis-2022.pdf Download (275kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Dianasri Widyapuri-A2B019002-Tesis-2022.pdf Restricted to Repository staff only Download (208kB)

Abstract

Jantung pisang merupakan hasil sampingan budidaya tanaman pisang yang memiliki kandungan antosianin. Antosianin merupakan salah satu material termokromik dan berpotensi dimanfaatkan sebagai pewarna Time Temperature Indicator (TTI) dalam sistem kemasan cerdas daging ayam segar. Oleh karena itu, pada penelitian ini diformulasikan TTI berbasis antosianin dari ekstrak jantung pisang untuk diaplikasikan pada kemasan daging ayam. TTI berbasis antosianin terdiri dari dua bagian yaitu antosianin sebagai pewarna dan matriks sebagai pembawa warna. Antosianin pada penelitian ini diekstraksi menggunakan metode maserasi dan sonikasi. Sonikasi merupakan metode ekstraksi non konvensional menggunakan gelombang ultrasonik yang menghasilkan rendemen lebih tinggi dan waktu proses lebih singkat. Faktor yang mempengaruhi ekstraksi menggunakan sonikasi diantaranya waktu ekstraksi sehingga diperlukan kajian mengenai optimasi waktu sonikasi untuk mendapatkan hasil antosianin yang maksimal. Tahapan selanjutnya pada pembuatan TTI yaitu pengikatan antosianin pada matriks. Teknik pengikatan antosianin pada penelitian ini menggunakan imobilisasi dengan metode absorbsi, yaitu merendam matriks dalam indikator warna. Faktor yang berpengaruh pada proses imobilisasi tersebut yaitu konsentrasi ekstrak jantung pisang dan lama imobilisasi sehingga diperlukan kajian mengenai konsentrasi ekstrak jantung pisang dan lama imobilisasi optimum pada pembuatan TTI ekstrak jantung pisang. Tujuan penelitian ini adalah (1) mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak jantung pisang terhadap karakteristik fisik film indikator (2) Mengetahui pengaruh lama imobilisasi terhadap karakteristik fisik film indikator (3) Mengetahui pengaruh interaksi variasi konsentrasi ekstrak jantung pisang yang ditambahkan dan lama imobilisasi terhadap karakteritik fisik film indikator dan (4) Mengetahui kesesuaian antara perubahan warna TTI ekstrak jantung pisang dengan penurunan mutu daging ayam selama penyimpanan. Penelitian terdiri dari dua tahap dengan rancangan percobaan yang digunakan yaitu rancangan acak kelompok. Penelitian tahap pertama terdiri dari (1) ekstraksi jantung pisang dengan perlakuan metode ekstraksi: maserasi 24 jam, sonikasi 5 menit, sonikasi 10 menit, sonikasi 15 menit dan sonikasi 20 menit (2) formulasi film indikator ekstrak jantung pisang dengan perlakuan konsentrasi ekstrak jantung pisang: 10%; 12,5% dan 15% (v/v) dan lama imobilisasi: 2 jam; 2,5 jam dan 3 jam. Penelitian tahap kedua yaitu aplikasi film indikator terbaik pada kemasan daging ayam dengan perlakuan lama penyimpanan: hari ke-0, hari ke-1, hari ke-2, hari ke-3 dan hari ke-4. Variabel yang diamati yaitu (1) ekstraksi jantung pisang: total antosianin, pH, total padatan terlarut, warna (L*,a* dan b*) (2) formulasi film indikator ekstrak jantung pisang: stabilitas warna (L*, a*, b* dan E) selama penyimpanan dan (3) aplikasi film indikator ekstrak jantung pisang sebagai TTI pada kemasan daging ayam: warna (L*,a*, b* dan E) dan atribut mutu daging ayam (total plate count, total volatile base nitrogen, pH dan Malondialdehid). Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) konsentrasi ekstrak jantung pisang optimum dalam pembuatan film indikator yaitu 10% dengan nilai parameter warna selama penyimpanan suhu refrigerator (10±1C) yaitu E 6,65; L* 47,70; a* -12,46 dan b* 9,01 sedangkan pada penyimpanan suhu ruang (25±4C) dengan nilai E 1,95; L* 48,57; a* -9,95 dan b* 8,81 (2) lama imobilisasi optimum dalam pembuatan film indikator yaitu 2 jam dengan nilai parameter warna selama penyimpanan suhu refrigerator (10±1C) yaitu E 6,18; L* 48,98, a* -12,97 dan b* 9,09 sedangkan pada penyimpanan suhu ruang (25±4C) dengan nilai E 1,26; L* 49,88; a* -10,89 dan b* 8,88 (3) tidak ada pengaruh interaksi variasi konsentrasi ekstrak jantung pisang yang ditambahkan dan waktu imobilisasi terhadap nilai L*, a*, b* dan E selama penyimpanan sehingga kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas yaitu E1T1 (konsentrasi ekstrak jantung pisang 10% dan lama imobilisasi 2 jam) (4) tidak ada kesesuaian antara perubahan warna TTI ekstrak jantung pisang jika menggunakan nilai TPC, TVBN dan pH daging ayam selama penyimpanan namun terdapat kesesuaian perubahan warna TTI jika menggunakan nilai MDA daging ayam selama penyimpanan.

Actions (login required)

View Item