HIDAYAH, Siti Nurul (2016) Pengaruh Penambahan Maltodekstrin dan Suhu Akhir Pemasakan terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Gula Kelapa Serbuk yang Diperkaya Minyak Sawit Merah. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (994kB)
	PDF (Legalitas) Legalitas_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (1MB)
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (DaftarPustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (1MB)
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Gula kelapa serbuk merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk olahan nira kelapa. Pada tahap defoaming dapat dilakukan modifikasi dengan cara mengganti minyak sayur dengan minyak sawit merah atau Red Palm Oil (RPO). Penambahan minyak sawit merah selain berpengaruh pada sifat fisik dan kimia, juga akan berpengaruh pada sensori produk terutama off flavor karena adanya bau minyak sawit merah yang kuat. Jenis bahan yang berpotensi meminimalkan off flavor yang ditambahkan adalah maltodekstrin. Selain itu, hal yang dapat mempengaruhi karakteristik fisika, kimia dan sensori gula kelapa serbuk adalah suhu akhir pemasakan atau end point. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengkaji pengaruh maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia dan sensoris gula kelapa serbuk, 2) Mengkaji pengaruh suhu akhir pemasakan terhadap sifat fisikokimia dan sensoris gula kelapa serbuk, 3) Menentukan perlakuan terbaik didasarkan pada aspek sensori gula kelapa serbuk. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Faktor yang dicoba yaitu penambahan maltodekstrin yang terdiri dari 0%(M0), 0,2%(M1), 0,4%(M2) dan suhu akhir pemasakan yang terdiri dari 119 o C(T1), 120 o C(T2), 121 o C(T3), dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diuji: rendemen, densitas kamba, warna, kadar air, kadar gula total, kadar total lemak, kadar asam lemak bebas (FFA) dan sensori (warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan). Data hasil pengukuran parameter kimia dan fisik dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) pada taraf kesalahan 5%, bila terdapat keragaman dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan (DMRT). Data hasil pengujian sensori dianalisis dengan uji Friedman, bila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji banding ganda. Hasil terbaik ditentukan dengan uji Indeks Efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan: 1) Penambahan maltodekstrin meningkatkan kadar gula reduksi dan gula total produk, 2) Semakin tinggi suhu akhir pemasakan meningkatkan kadar asam lemak bebas (FFA) produk, 3) Hasil terbaik didasarkan pada aspek sensori adalah perlakuan tanpa maltodekstrin dengan suhu akhir pemasakan 119 o C. Produk yang dihasilkan mempunyai spesifikasi: rendemen 29,5%, densitas kamba 0,55 g/ml, warna 27,73, kadar air 3,18%bb, gula reduksi 3,87%bk, gula total 82,12%bk, kadar total lemak 2,41%bk, FFA 0,03%bk. Karakteristik sensori gula kelapa serbuk sebagai berikut : warna cokelat (skor 2,92), aroma harum (skor 3), tekstur halus (skor 2,9), rasa manis (skor 3,14), bau minyak sawit merah agak kuat (skor 1,78), dan disukai panelis (skor 2,960). Selain itu mengandung provitamin A(β-Karoten) sejumlah 389,98/100 g dan vitamin E sejumlah 0,4699/100 g.

Actions (login required)

View Item