IZDIHAR, Nissa Fairuz (2017) Pengaruh jenis dan konsentrasi asam amino terhadap intensitas browning serta karakteristik kimia nira kelapa selama pemasakan gula kelapa kristal. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

Preview	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (35kB) | Preview
	PDF (Legalitas) Legalitas dan bagian awal TA.pdf Restricted to Repository staff only Download (399kB)
Preview	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (19kB) | Preview
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (98kB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (117kB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (165kB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (201kB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (92kB)
Preview	PDF (Daftarpustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (93kB) | Preview
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (188kB)

Abstract

Nira kelapa mengandung gula reduksi dan asam amino yang merupakan substrat reaksi Maillard selama proses pemasakan nira kelapa. Reaksi Maillard menghasilkan melanoidin yang merupakan senyawa berwarna coklat. Selain itu, reaksi Maillard menghasilkan Maillard Reaction Product (MRP) yang mempunyai sifat antioksidan. Saat ini informasi mengenai perkembangan reaksi Maillard selama pemasakan nira kelapa masih terbatas. Reaksi Maillard dapat ditingkatkan dengan cara memilih tipe dan jumlah inisial reaktan. Oleh karena itu, jenis asam amino dan konsentrasi asam amino menjadi faktor dalam penelitian ini. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui perubahan intensitas browning nira yang ditambahkan asam amino selama pemasakan serta gula kelapa kristal yang dihasilkan; 2) mengetahui perubahan karakteristik kimia nira kelapa yang ditambahkan asam amino selama pemasakan serta gula kelapa kristal yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok. Faktor yang diteliti adalah jenis asam amino (A), terdiri atas A1 = Arginin dan A2 = Histidin serta konsentrasi asam amino (K) yang terdiri atas, K1 = 0,4 mM, K2 = 0,8 mM, K3 = 1,2 mM. Perlakuan disusun secara faktorial dengan 6 kombinasi perlakuan dan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 24 unit percobaan. Setiap unit percobaan disampling pada suhu 26°C, 80°C, 100°C dan 118°C. Hasil penelitian menunjukan bahwa perubahan intensitas browning tercepat selama pemasakan nira adalah pada penambahan asam amino sebanyak 1,2 mM. Perubahan intensitas browning selama pemasakan nira dengan penambahan histidin lebih cepat dibandingkan dengan penambahan arginin. Penambahan asam amino sebanyak 1,2 mM menghasilkan gula kelapa kristal dengan intensitas browning yang paling tinggi. Konsentrasi asam amino sebanyak 1,2 mM menyebabkan penurunan kadar gula reduksi paling cepat selama pemasakan. Gula kelapa kristal dengan penambahan 1,2 mM asam amino memiliki kadar gula reduksi yang paling rendah serta kadar gula total dan sukrosa yang paling tinggi. Jenis asam amino tidak memberikan pengaruh terhadap kadar gula reduksi, kadar sukrosa dan kadar air selama pemasakan maupun terhadap gula kelapa kristal yang dihasilkan.

Actions (login required)

View Item