FAQIHUDIN, Anung (2024) Pengaruh Kombinasi Konsentrasi Ekstrak Temulawak dan Konsentrasi Mikrokapsul terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Madu. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Anung Faqihudin-A1F020001-Skripsi-2024.pdf Download (75kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Anung Faqihudin-A1F020001-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (310kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Anung Faqihudin-A1F020001-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (84kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Anung Faqihudin-A1F020001-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 16 May 2025. Download (87kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Anung Faqihudin-A1F020001-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 16 May 2025. Download (204kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Anung Faqihudin-A1F020001-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 16 May 2025. Download (208kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Anung Faqihudin-A1F020001-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (327kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Anung Faqihudin-A1F020001-Skripsi-2024.pdf Download (78kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Anung Faqihudin-A1F020001-Skripsi-2024.pdf Download (181kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Anung Faqihudin-A1F020001-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (804kB)

Abstract

Curcuma xanthorriza Roxb. mengandung senyawa metabolit sekunder mayor berupa kurkumin yang tergolong dalam senyawa diarilheptanoid dan xanthorrhizol yang tergolong dalam senyawa seskuiterpenoid yang memiliki aktivitas antioksidan, antibakteri, antikanker, dan antitumor. Namun, disisi lain temulawak memiliki kelemahan yaitu rasa pahit serta aroma khas temulawak yang kurang disukai akibat kandungan senyawa xanthorrhizol. Kelemahan tersebut dapat diatasi dengan metode mikroenkapsulasi yaitu teknik penyalutan bahan inti menggunakan zat penyalut (coating) dengan tujuan untuk melindungi bahan inti berupa senyawa bioaktif yang dapat diaplikasikan pada madu. Aplikasi mikroenkapsulasi temulawak pada madu diawali dengan proses ekstraksi menggunakan MAE (Microwave Assisted Extraction), selanjutnya dilakukan proses mikroenkapsulasi dengan metode foam mat drying sehingga didapatkan mikrokapsul ekstrak temulawak. Mikrokapsul ekstrak temulawak dapat dicampurkan pada madu untuk meningkatkan sifat antioksidan pada madu. Sifat antioksidan dipengaruhi oleh konsentrasi ekstrak temulawak serta konsentrasi mikrokapsul yang ditambahkan pada madu. Adapun tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kombinasi pengaruh konsentrasi ekstrak temulawak dan konsentrasi mikrokapsul temulawak yang ditambahkan pada madu serta menentukan kombinasi terbaik dari segi fisikokimia dan sensoris. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan kombinasi antara konsentrasi ekstrak temulawak dan konsentrasi mikrokapsul temulawak yang ditambahkan meliputi ekstrak temulawak 10% dengan penambahan mikrokapsul 4% (A1); 10% (A2); dan 16% (A3). Kemudian ekstrak temulawak 20% dengan penambahan mikrokapsul 2% (A4); 5% (A5); dan 8% (A6) serta ekstrak temulawak 30% dengan penambahan mikrokapsul 1,3% (A7); 3,3% (A8); dan 5,3% (A9). Variabel yang diamati terdiri dari kadar total fenol, kurkumin, kapasitas penangkapan radikal DPPH, pH, total asam, analisis warna berupa lightness (L*), rednesss (a*) dan yellowness (b*) serta sensoris. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test pada taraf 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi ekstrak temulawak dan konsentrasi mikrokapsul yang ditambahkan pada madu memberikan pengaruh terhadap kadar total fenol, kurkumin, kapasitas penangkapan radikal DPPH, pH, total asam, nilai lightness, yellowness, dan sensori. Perlakuan terbaik madu temulawak diperoleh pada perlakuan A1 yaitu konsentrasi ekstrak temulawak 10% dengan penambahan mikrokapsul sebanyak 4% dari massa total madu yang akan dicampurkan. Perlakuan A1 menghasilkan kadar total fenol sebesar 1,936 mg/GAE/g; kurkumin 0,842 mg/g; kapasitas penangkapan radikal DPPH 69,88%; pH 3,8; total asam 2,48; lightness 58,38; redness 6,00; dan yellowness 52,99 serta parameter warna kuning kecoklatan (5), aroma sedikit khas (2), rasa manis sedikit pahit (4), aftertaste sedikit pahit (4), tekstur yang kental (4), dan disukai (4).

Actions (login required)

View Item