CAHYADEWI, Indriati (2024) Optimasi Suhu Pengeringan dan Natrium Metabisulfit dalam Menekan Reaksi Pencokelatan pada Kelapa Parut Kering Rendah Lemak Menggunakan Metode Respon Permukaan. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Indriati Cahyadewi-A1F020019-Skripsi-2024.pdf Download (85kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Indriati Cahyadewi-A1F020019-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (425kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Indriati Cahyadewi-A1F020019-Skripsi-2024.pdf Download (103kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Indriati Cahyadewi-A1F020019-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 15 August 2025. Download (74kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Indriati Cahyadewi-A1F020019-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 15 August 2025. Download (217kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Indriati Cahyadewi-A1F020019-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 15 August 2025. Download (212kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Indriati Cahyadewi-A1F020019-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) BAB-V-Indriati Cahyadewi-A1F020019-Skripsi-2024.pdf Download (64kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Indriati Cahyadewi-A1F020019-Skripsi-2024.pdf Download (159kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Indriati Cahyadewi-A1F020019-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Kelapa merupakan salah satu tanaman tropis yang tersebar hampir di seluruh wilayah Indonesia. Kelapa dikenal sebagai "Tree of Life" karena manfaatnya yang luas, salah satunya adalah dengan olahan santan. Proses pembuatan santan melibatkan proses pemarutan dan pengepresan sehingga terdapat hasil samping berupa ampas parutan kelapa. Ampas kelapa dapat memiliki nilai ekonomis yang tinggi jika diolah menjadi kelapa parut kering. Namun, proses pengeringan dalam pembuatan kelapa parut kering seringkali menyebabkan reaksi pencokelatan sehingga diperlukan perlakuan pendahuluan seperti penggunaan anti browning agent. Salah satu anti browning agent yang umum digunakan pada industri makanan adalah natrium metabisulfit, karena agen sulfit memiliki inhibitor yang efektif dalam menghambat pencokelatan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan suhu pengeringan dan konsentrasi natrium metabisulfit dalam menekan reaksi pencokelatan pada kelapa parut kering rendah lemak. Proses optimasi digunakan untuk mengoptimalkan kinerja sistem yang tidak diketahui, variabel yang tidak diketahui, dan sistem yang dapat dikontrol atau tidak dapat dikontrol Optimasi dilakukan dengan Response Surface Methodology (RSM) menggunakan Central Composite Experimental Design (CCD) dengan dua faktor perlakuan: suhu pengeringan dan konsentrasi natrium metabisulfit. Diperoleh 13 unit percobaan. Faktor yang diamati yaitu suhu pengeringan terdiri atas tiga taraf yaitu 60°C, 70°C, dan 80°C, dan konsentrasi natrium metabisulfit yang digunakan terdiri dari tiga taraf yaitu 0 ppm, 600 ppm, dan 1200 ppm. Respon yang diamati meliputi browning index, whiteness index, kadar air, rendemen, asam lemak bebas, abu, lemak, protein, kadar total fenolik, dan serat kasar. Analisis data akan dilakukan menggunakan analisis ragam (ANOVA), kemudian pada tahap optimasi dan verifikasi data dianalisis menggunakan metode uji T satu sampel pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimal untuk suhu pengeringan adalah 63,09°C dan konsentrasi natrium metabisulfit adalah 1200 ppm. Pada kondisi tersebut, diperoleh nilai whiteness index sebesar 89,3; browning index sebesar 4,3; rendemen sebesar 47,02%; kadar air sebesar 3,04%; dan kadar asam lemak bebas sebesar 2,45%. Verifikasi hasil dengan uji T satu sampel menunjukkan perbedaan yang nyata, meskipun demikian nilai whiteness index dan browning index menunjukkan perbaikan kualitas produk yang signifikan. Optimasi suhu pengeringan dan konsentrasi natrium metabisulfit dapat secara efektif menekan reaksi pencokelatan pada kelapa parut kering rendah lemak.

Actions (login required)

View Item