SHABIRAH, Anisah Nurul (2024) Pengaruh Proporsi Xanthan Gum dan CMC (Carboxymethyl cellulose) serta Proses Pemasakan terhadap Sifat Fisik Mi Basah Berbasis Mocaf dan Spirulina. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Anisah Nurul Shabirah-A1F017071-Skripsi-2024.pdf Download (56kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Anisah Nurul Shabirah-A1F017071-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (397kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Anisah Nurul Shabirah-A1F017071-Skripsi-2024.pdf Download (155kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Anisah Nurul Shabirah-A1F017071-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (64kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Anisah Nurul Shabirah-A1F017071-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (289kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Anisah Nurul Shabirah-A1F017071-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (199kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Anisah Nurul Shabirah-A1F017071-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (231kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Anisah Nurul Shabirah-A1F017071-Skripsi-2024.pdf Download (44kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Anisah Nurul Shabirah-A1F017071-Skripsi-2024.pdf Download (198kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Anisah Nurul Shabirah-A1F017071-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (644kB)

Abstract

Indonesia tidak memproduksi gandum di dalam negeri dan sangat bergantung pada impor gandum untuk memenuhi permintaan pangan berbahan dasar tepung terigu. Walaupun impor gandum di Indonesia sempat mengalami penurunan, konsumsi mi instant yang merupakan produk makanan berbahan dasar tepung terigu masih sangat tinggi. Saat ini banyak olahan pangan lokal yang dikembangkan salah satunya adalah mi basah yang terbuat dari tepung mocaf. Namun dalam hal nutrisi, tepung mocaf memiliki kandungan protein yang lebih rendah daripada tepung terigu yang terbuat dari gandum. Penambahan spirulina pada mi basah diharapkan dapat berkontribusi memenuhi asupan kebutuhan protein harian. Namun, pembuatan mi dari tepung mocaf tanpa adanya campuran tepung terigu dapat berpengaruh pada beberapa variabel mutu produk mi sehingga perlu ditambahkan bahan lain yaitu sejenis hidrokoloid yang dapat membantu dalam memperbaiki pembentukan tekstur pada mi basah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari berbagai proporsi xanthan gum dan CMC terhadap sifat fisik pada mi basah, mengetahui pengaruh proses pemasakan terhadap sifat fisik pada mi basah, dan mengetahui kombinasi perlakuan hidrokoloid dan proses pemasakan terbaik dalam pembuatan mi basah. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu perlakuan antara proporsi xanthan gum dan CMC (H) yang terdiri dari 6 taraf (2% xanthan gum : 0% CMC; 1,6% xanthan gum : 0,4% CMC; 1,2% xanthan gum : 0,8% CMC; 0,8% xanthan gum : 1,2% CMC; 0,4% xanthan gum : 1,6% CMC; dan 0% xanthan gum : 2% CMC) dan proses pemasakan (P) yang terdiri dari 2 taraf (pengukusan dan perebusan). Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 24 unit percobaan. Variabel fisik yang diuji meliputi analisis warna (L*, a*, dan b*) serta analisis tekstur (gumminess, cohesiveness, dan stringiness). Hasil pengujian variabel fisik dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (uji F), apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf α = 5%. Berdasarkan hasil penelitian, penggunaan variasi proporsi xanthan gum dan carboxymethyl cellulose (CMC) secara signifikan mempengaruhi nilai warna (L*, a*, dan b*) dan tekstur (gumminess dan cohesiveness) pada mi basah. Variasi proses pemasakan, seperti pengukusan dan perebusan, memberikan pengaruh yang signifikan terhadap nilai warna (L* dan a*) serta dalam parameter tekstur (gumminess dan stringiness). Perlakuan terbaik berdasarkan nilai warna yaitu sampel H6P1 (0% xanthan gum : 2% CMC, dikukus), sedangkan berdasarkan nilai tekstur yaitu sampel H5P1 (0,4% xanthan gum : 1,6% CMC, dikukus).

Actions (login required)

View Item