RAMADHANTI, Hanifa Dwi (2020) Karakterisasi Tepung Ubi Jalar Termodifikasi Secara Biologi dan Fisik. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Hanifa Dwi Ramadhanti-A1F016003-Skripsi-2020.pdf Download (1MB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Hanifa Dwi Ramadhanti-A1F016003-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Hanifa Dwi Ramadhanti-A1F016003-Skripsi-2020.pdf Download (152kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Hanifa Dwi Ramadhanti-A1F016003-Skripsi-FAPERTA-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 9 October 2025. Download (1MB)
	PDF (BabII) BAB-II-Hanifa Dwi Ramadhanti-A1F016003-Skripsi-FAPERTA-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 9 October 2025. Download (1MB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Hanifa Dwi Ramadhanti-A1F016003-Skripsi-FAPERTA-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 9 October 2025. Download (1MB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Hanifa Dwi Ramadhanti-A1F016003-Skripsi-FAPERTA-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) BAB-V-Hanifa Dwi Ramadhanti-A1F016003-Skripsi-FAPERTA-2020.pdf Download (1MB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Hanifa Dwi Ramadhanti-A1F016003-Skripsi-2020.pdf Download (1MB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Hanifa Dwi Ramadhanti-A1F016003-Skripsi-FAPERTA-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Ubi jalar merupakan komoditas sumber daya lokal sebagai sumber karbohidrat yang dapat dijadikan alternatif sebagai bahan baku produk pangan. Saat ini, pembuatan produk pangan berbahan baku ubi jalar belum banyak dilakukan karena adanya perbedaan karakteristik bahan pada saat diaplikasikan pada suatu produk. Oleh karena itu, perlu dilakukan modifikasi pada proses pengolahan agar mendapatkan bahan yang sesuai dengan karakteristik yang diinginkan. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengkaji pengaruh perlakuan lama fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia tepung ubi jalar; 2) Mengkaji pengaruh perlakuan jumlah siklus pemanasan dan pendinginan terhadap karakteristik fisikokimia tepung ubi jalar; 3) Mengkaji pengaruh interaksi antara perlakuan lama fermentasi dengan jumlah siklus pemanasan dan pendinginan terhadap karakteristik fisikokimia tepung ubi jalar; 4) Mengkaji kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas. Penelitian ini menggunakan ubi jalar sebagai bahan baku dalam pembuatan tepung termodifikasi. Perlakuan yang diujikan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu lama fermentasi (F) selama 24, 48, 72 jam dan jumlah siklus pemanasan dan pendinginan (S) sebanyak 1, 2, 3 kali siklus. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) pada taraf kepercayaan 95% dan apabila hasil uji tersebut menunjukkan adanya keragaman, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Tepung ubi jalar termodifikasi biologi dan fisik dengan perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan uji indeks efektivitas. Analisis data untuk membandingkan antara tepung kontrol dan tepung perlakuan terbaik dilakukan dengan uji T. Hasil penelitian yang dilakukan menunjukan bahwa: 1) Peningkatan lama fermentasi dari 24 jam hingga 72 jam secara signifikan meningkatkan kadar air, amilosa, pati resistan, serat pangan, dan kohesivitas (cohesiveness) masing-masing sebesar 5,47%, 7,91%, 27,93%, 8,45%, dan 142,30%, sedangkan tingkat kekerasan (hardness) menurun sebesar 6,77%; 2) Peningkatan jumlah siklus pemanasan dan pendinginan dari 1 kali siklus hingga 3 kali siklus secara signifikan meningkatkan kadar air, amilosa, pati resistan, serat pangan, tingkat kekerasan (hardness), kohesivitas (cohesiveness), dan tingkat kerenyahan (crispiness) masing-masing sebesar 36,62%, 25,10%, 24,21%, 17,27%, 21,62%, 147,82%, dan 76,82%; 3) Interaksi antara perlakuan lama fermentasi dari 24 jam hingga 72 jam dengan jumlah siklus pemanasan dan pendinginan dari 1 kali siklus hingga 3 kali siklus secara signifikan meningkatkan kadar kadar air, amilosa, pati resistan, serat pangan, dan tingkat kerenyahan (crispiness); 4) Kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas yaitu perlakuan 3 kali siklus dengan fermentasi 72 jam (S3F3). Perlakuan S3F3 secara signifikan mampu meningkatkan kadar amilosa sebesar, pati resistan sebesar, dan serat pangan masing-masing sebesar 39,71%, 92,81%, dan 29,66% dibandingkan dengan kontrol. Kata Kunci: karakteristik fisikokimia, modifikasi tepung, tepung ubi jalar, ubi jalar

Actions (login required)

View Item