RANCANGKAPTI, Dinda Niken (2020) Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Talas Termodifikasi secara Biologi dan Fisik. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Dinda Niken Rancangkapti-A1F016014-Skripsi-2020.pdf Download (255kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Dinda Niken Rancangkapti-A1F016014-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (568kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Dinda Niken Rancangkapti-A1F016014-Skripsi-2020.pdf Download (207kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Dinda Niken Rancangkapti-A1F016014-Skripsi-FAPERTA-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 9 October 2025. Download (260kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Dinda Niken Rancangkapti-A1F016014-Skripsi-FAPERTA-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 9 October 2025. Download (458kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Dinda Niken Rancangkapti-A1F016014-Skripsi-FAPERTA-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 9 October 2025. Download (645kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Dinda Niken Rancangkapti-A1F016014-Skripsi-FAPERTA-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) BAB-V-Dinda Niken Rancangkapti-A1F016014-Skripsi-FAPERTA-2020.pdf Download (218kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Dinda Niken Rancangkapti-A1F016014-Skripsi-2020.pdf Download (417kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Dinda Niken Rancangkapti-A1F016014-Skripsi-FAPERTA-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Talas merupakan salah satu pangan lokal sumber karbohidrat tinggi pati yang berpotensi untuk dijadikan sumber diversifikasi pangan dengan menjadikannya tepung. Upaya untuk meningkatkan kandungan pati resisten dan serat pangan pada tepung talas dapat dilakukan dengan modifikasi secara biologi dan fisik. Talas memiliki kandungan amilosa sebesar 25,78% sehingga dapat diubah menjadi pati resisten. Kadar pati resisten dapat ditingkatkan melalui fermentasi menggunakan starter Bimo CF dilanjutkan dengan pemanasan bertekanan-pendinginan berulang. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengkaji pengaruh perlakuan variasi waktu fermentasi terhadap karakteristik sifat fisik dan kimia tepung talas, 2) mengkaji pengaruh perlakuan variasi jumlah siklus pemanasan bertekanan-pendinginan terhadap karakteristik sifat fisik dan kimia tepung talas, 3) mengkaji pengaruh interaksi antara waktu fermentasi dan jumlah siklus pemanasan bertekananpendinginan terhadap karakteristik sifat fisik dan kimia tepung talas termodifikasi, 4) menetapkan perlakuan terbaik menggunakan uji indeks efektivitas, dan 5) membandingkan karakteristik tepung talas termodifikasi perlakuan terbaik dengan tepung talas kontrol. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, dan Laboratorium Pusat Inovasi Pangan, Purwokerto dari bulan November 2019 sampai April 2020. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti terdiri dari 2, yaitu variasi waktu fermentasi 24, 48, dan 72 jam dan variasi jumlah pemanasan bertekanan-pendinginan 1, 2, dan 3 siklus. Perlakuan tersebut diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Variabel yang diamati meliputi kadar air, amilosa, pati resisten, serat pangan, hardness (kekerasan), cohesiveness (kohesifitas), dan crispiness (kerenyahan). Hasil penelitian menunjukkan 1) Variasi waktu fermentasi 24 hingga 72 jam secara signifikan (p<0,05) menyebabkan penurunan kadar air dan cohesiveness (kohesifitas) sebesar 42,43% dan 32% serta peningkatan terhadap kadar amilosa, pati resisten, dan serat pangan masing-masing sebesar 19,94%; 18,64%; dan 6,97%. 2) Variasi jumlah siklus pemanasan bertekanan-pendinginan sebanyak 1 hingga 3 siklus menyebabkan peningkatan kadar air, amilosa, pati resisten, serat pangan, dan cohesiveness (kohesifitas) secara signifikan masing-masing 0,82%; 11,42%; 35,32%; 8,80%; dan 24%. 3) Interaksi waktu fermentasi dengan jumlah siklus pemanasan bertekanan-pendinginan meningkatkan kadar amilosa, pati resisten, serat pangan, dan cohesiveness tepung talas termodifikasi secara signifikan. 4) Kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan variabel kadar pati resisten, serat pangan, amilosa, cohesiveness (kohesifitas), hardness (kekerasan), dan crispiness (kerenyahan) adalah perlakuan fermentasi 72 jam dengan 3 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan (F3S3). 5) Dibandingkan dengan tepung kontrol, tepung talas termodifikasi hasil perlakuan terbaik mengalami peningkatan kadar amilosa sebesar 35,95%, pati resisten 98,5%, dan serat pangan 37,85%. Kata kunci: Fermentasi Bimo CF, pemanasan bertekanan-pendinginan, pati resisten, serat pangan, tepung talas termodifikasi.

Actions (login required)

View Item