WULANDARI, Nur Alvi (2025) Pengaruh Konsentrasi Natrium Sitrat dan Lama Perendaman terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Nasi Kuning Instan dari Beras Inpago Unsoed Protani. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Nur Alvi Wulandari-A1F021027-Skripsi-2025.pdf Download (187kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Nur Alvi Wulandari-A1F021027-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (858kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Nur Alvi Wulandari-A1F021027-Skripsi-2025.pdf Download (392kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Nur Alvi Wulandari-A1F021027-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 25 April 2026. Download (181kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Nur Alvi Wulandari-A1F021027-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 25 April 2026. Download (416kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Nur Alvi Wulandari-A1F021027-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 25 April 2026. Download (476kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Nur Alvi Wulandari-A1F021027-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (503kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Nur Alvi Wulandari-A1F021027-Skripsi-2025.pdf Download (165kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Nur Alvi Wulandari-A1F021027-Skripsi-2025.pdf Download (418kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Nur Alvi Wulandari-A1F021027-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Beras merupakan makanan pokok masyarakat Indonesia dengan kandungan karbohidrat yang tinggi sebagai sumber energi. Salah satu varietas beras putih bergizi tinggi yaitu beras dari padi varietas Inpago Unsoed Protani yang memiliki kandungan protein tinggi. Masyarakat sering mengolah beras menjadi berbagai jenis nasi yaitu nasi putih, nasi kuning, nasi uduk, maupun nasi goreng. Nasi kuning instan merupakan produk yang praktis dengan penyajian yang singkat dan mudah dikonsumsi dengan membuatnya menjadi porous sehingga memudahkan proses rehidrasi nasi kuning kering. Konsentrasi natrium sitrat dan lama perendaman dapat menghasilkan produk nasi kuning yang porous dan instan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium sitrat dan lama perendaman terhadap sifat fisikokimia, sensori dan gizi nasi kuning instan dari beras Inpago Unsoed Protani, serta mengetahui perlakuan (metode) pembuatan nasi kuning instan yang terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial. Faktor yang diteliti meliputi konsentrasi natrium sitrat sebesar 3% (S1), 5% (S2), 7% (S3) dan lama perendaman 2 jam (P1), 4 jam (P2), 6 jam (P3). Variabel yang diamati berupa sifat fisikokimia (densitas kamba, waktu rehidrasi, rasio rehidrasi, kadar air, protein total, protein terlarut, lemak, abu, karbohidrat dan energi) dan sensori (warna, aroma bumbu, rasa, tekstur dan kesukaan). Tahapan pengolahan nasi kuning instan meliputi pencucian, perendaman, pemasakan dengan rice cooker, pendinginan, pembekuan pada suhu -14°C selama 24 jam, thawing pada suhu 60°C selama 12 menit dan pengeringan pada suhu 70°C selama 5 jam menggunakan cabinet dryer. Data fisikokimia dianalisis menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut DMRT, sedangkan data sensori dengan uji Friedman dan uji lanjut LSRD. Dalam penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium sitrat menurunkan densitas kamba, lama perendaman menurunkan waktu rehidrasi, serta interaksi perlakuan meningkatkan nilai tekstur dan kesukaan nasi kuning instan. Perlakuan terbaik diperoleh pada nasi kuning instan dengan perendaman natrium sitrat 7% selama 2 jam (S3P1). Produk ini memiliki karakteristik densitas kamba 0,616 g/ml, waktu rehidrasi 348 detik, rasio rehidrasi 2,9%, kadar air 7,41%. Selain itu, hasil uji sensori menunjukkan bahwa skor penilaian segi warna 4 (kuning), aroma bumbu 3,4 (agak kuat), rasa 3,75 (enak), tekstur 3,35 (agak lunak) dan kesukaan 3,55 (suka). Perubahan nilai gizi beras protani menjadi nasi kuning instan secara berturut turut yaitu protein total dari 10,88% menjadi 4,92%, protein terlarut dari 0,24% menjadi 0,5%, lemak dari 0,33% menjadi 2,15%, kadar abu dari 0,35% menjadi 1,77%, kadar air dari 11,3% menjadi 7,41%, karbohidrat dari 77,14% menjadi 83,76%, energi dari 355,03 kkal menjadi 374,03 kkal.

Actions (login required)

View Item