SAFIRA, Zakiya Ula (2025) Karakteristik Kimia dan Sensoris Wafer Flat Cokelat dengan Penambahan Variasi Konsentrasi Bubuk Wafer. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Zakiya Ula Safira-A1F021036-Skripsi-2025.pdf Download (114kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Zakiya Ula Safira-A1F021036-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (346kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Zakiya Ula Safira-A1F021036-Skripsi-2025.pdf Download (173kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Zakiya Ula Safira-A1F021036-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (160kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Zakiya Ula Safira-A1F021036-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (211kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Zakiya Ula Safira-A1F021036-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (230kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Zakiya Ula Safira-A1F021036-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (592kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Zakiya Ula Safira-A1F021036-Skripsi-2025.pdf Download (153kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Zakiya Ula Safira-A1F021036-Skripsi-2025.pdf Download (169kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Zakiya Ula Safira-A1F021036-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (475kB)

Abstract

Wafer merupakan salah satu jenis biskuit yang terbuat dari adonan cair, berpori kasar, renyah, dan bila dipatahkan penampangnya tampak berongga. Salah satu jenis wafer adalah wafer flat, yaitu lembaran wafer yang dipanggang dan dilapisi dengan krim. Dalam proses produksi wafer tidak lepas dari suatu masalah produk reject yang menjadi waste atau limbah produksi. Produk reject yang dihasilkan ini dapat dimanfaatkan kembali sebagai upaya mengurangi waste yang menjadi limbah produksi dan meningkatkan efisiensi produksi, salah satunya sebagai bubuk wafer yang digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan krim wafer. Penelitian mengenai pemanfaatan bubuk wafer ini diperlukan untuk melihat bagaimana variasi konsentrasi bubuk wafer dapat berpengaruh terhadap hasil akhir dari wafer flat cokelat. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui konsentrasi bubuk wafer yang tepat yang dapat ditambahkan pada wafer flat cokelat agar memenuhi standar SNI, 2) mengetahui karakteristik kimia dan sensoris wafer flat cokelat yang ditambahkan bubuk wafer dengan berbagai konsentrasi. Penelitian ini dilakukan di PT. X dan Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, dari bulan Oktober 2024 sampai Januari 2025. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu variasi konsentrasi bubuk wafer yang terdiri dari 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, dan 14%. Variabel yang diamati meliputi karakteristik kimia berupa kadar air, kadar asam lemak bebas, kadar serat kasar, dan kadar protein terlarut, serta karakteristik sensoris berupa tekstur, rasa manis, aroma wafer, dan kesukaan secara keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan variasi konsentrasi bubuk wafer tidak memengaruhi karakteristik kimia secara signifikan, tetapi memengaruhi karakteristik sensoris berupa tekstur, rasa manis, dan overall. Ditinjau dari karakteristik sensoris, perlakuan dengan penambahan bubuk wafer konsentrasi 2% dapat meningkatkan karakteristik sensoris berupa tekstur, rasa manis, dan overall. Akan tetapi, perlakuan dengan penambahan bubuk wafer konsentrasi 8% tidak berbeda dengan perlakuan tanpa penambahan bubuk wafer. Oleh karena itu, perlakuan dengan penambahan bubuk wafer konsentrasi 8% dapat diaplikasikan sebagai bahan tambahan dalam adonan krim tanpa mengurangi kualitas dan sensoris produk akhir. Selain itu, dengan memanfaatkan bubuk wafer sebesar 8%, wafer flat cokelat yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan dan syarat pangan tinggi serat, serta perusahaan dapat mengurangi limbah produksi menjadi 13,7%. Artinya, terjadi penurunan waste sebesar 5,3 dari total produksi. Jika dilihat dari proporsi terhadap waste awal, pengurangan ini setara dengan 27% dari total waste yang sebelumnya dihasilkan.

Actions (login required)

View Item