HAPSARI, Iriyanti Dyah (2025) Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Fisikokimia Cookies Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.). Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Iriyanti Dyah Hapsari-A1F021004-Skripsi-2025.pdf.pdf Download (198kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Iriyanti Dyah Hapsari-A1F021004-Skripsi-2025.pdf.pdf Restricted to Repository staff only Download (629kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Iriyanti Dyah Hapsari-A1F021004-Skripsi-2025.pdf.pdf Download (313kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Iriyanti Dyah Hapsari-A1F021004-Skripsi-2025.pdf.pdf Restricted to Repository staff only until 15 August 2026. Download (301kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Iriyanti Dyah Hapsari-A1F021004-Skripsi-2025.pdf.pdf Restricted to Repository staff only until 15 August 2026. Download (375kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Iriyanti Dyah Hapsari-A1F021004-Skripsi-2025.pdf.pdf Restricted to Repository staff only until 15 August 2026. Download (370kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Iriyanti Dyah Hapsari-A1F021004-Skripsi-2025.pdf.pdf Restricted to Repository staff only Download (495kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Iriyanti Dyah Hapsari-A1F021004-Skripsi-2025.pdf.pdf Download (313kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Iriyanti Dyah Hapsari-A1F021004-Skripsi-2025.pdf.pdf Download (304kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Iriyanti Dyah Hapsari-A1F021004-Skripsi-2025.pdf.pdf Restricted to Repository staff only Download (766kB)

Abstract

Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) merupakan tumbuhan rimpang yang mengandung berbagai senyawa seperti kurkuminoid, minyak atsiri, pati, protein, lemak, selulosa, dan mineral serta berkhasiat untuk menurunkan kadar kolesterol, anti jamur dan bakteri serta dapat meningkatkan nafsu makan. Kekurangan dari temulawak terletak pada aroma dan rasa yang begitu kuat sehingga saat pengaplikasian terhadap produk olahan tidak dapat hilang begitu saja, dan berpengaruh terhadap menurunnya minat masyarakat. Alternatif yang dapat dilakukan untuk menggurangi aroma dan rasa temulawak yaitu dengan melakukan proses mikroenkapsulasi. Salah satu pemanfaatan mikroenkapsulasi temulawak dapat dijadikan sebagai pangan fungsional. Cookies temulawak merupakan pangan fungsional yang diharapkan dapat diterima dari aspek rasa dan aroma yang memiliki karakteristik berupa adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori cookies temulawak serta untuk mengetahui lama penyimpanan terbaik dan jenis kemasan yang paling efektif untuk mempertahankan kualitas cookies temulawak selama penyimpanan pada suhu ruang. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Faktor yang diteliti meliputi jenis kemasan (polyethylene, polypropylene, dan aluminium foil) dan lama penyimpanan (15, 30, 45, dan 60 hari). Variabel yang diamati berupa fisikokimia (kadar air, total fenol, aktivitas antioksidan DPPH, kurkumin, lightness (L*), redness (a*), dan yellowness (b*)) dan sensori (warna, aroma, rasa, aftertaste, tekstur, overall). Hasil data diuji menggunakan ANOVA dilanjut uji DMRT pada taraf 5% apabila berpengaruh nyata, uji friedman dan uji indeks efektivitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan berpengaruh terhadap kadar air, fenol, aktivitas antioksidan DPPH, kurkumin lightness (L*), dan redness (a*), sedangkan perlakuan jenis kemasan berpengaruh terhadap kadar air. Perlakuan terbaik diperoleh pada cookies temulawak penyimpanan 15 hari dengan jenis kemasan aluminium foil dengan nilai fisikokimia dan sensori kadar air 3,34%, total fenol 9,09 mg GAE/mL, aktivitas antioksidan DPPH 83,89%inhibisi, kurkumin 3,18 mg/mL, Lightness (L*) 69,13, redness (a*) 8,20, yellowness (b*) 53,35. Pada uji sensori warna 4,30 (cokelat kekuningan), aroma 2,30 (khas temulawak), rasa 3,80 (sedikit manis), aftertaste 4,43 (sedikit pahit), tekstur 1,93 (sangat keras), kesukaan secara keseluruhan (overall) 2,93 (sedikit suka).

Actions (login required)

View Item