ADELIA, Rezal (2025) Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Sosis Analog Berbasis dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Madu. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Rezal Adelia-A1F021051-Skripsi-2025.pdf Download (155kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Rezal Adelia-A1F021051-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (511kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Rezal Adelia-A1F021051-Skripsi-2025.pdf Download (280kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Rezal Adelia-A1F021051- Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (288kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Rezal Adelia-A1F021051-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (371kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Rezal Adelia-A1F021051-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (449kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Rezal Adelia-A1F021051-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (800kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Rezal Adelia-A1F021051-Skripsi-2025.pdf Download (283kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Rezal Adelia-A1F021051-Skripsi-2025.pdf Download (392kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Rezal Adelia-A1F021051-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (820kB)

Abstract

Sosis merupakan jenis pangan yang banyak dikonsumsi dan memiliki kandungan lemak tinggi. Kandungan lemak pada sosis hewani akan berdampak pada munculnya masalah kesehatan seperti jantung koroner sehingga perlu adanya alternatif yang menyediakan sosis rendah lemak. Salah satu inovasi yang dapat dikembangkan yaitu dengan menggantikan daging menggunakan jamur tiram dan menambahkan tepung ubi jalar madu sebagai bahan pengisi yang diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi pada sosis. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung ubi jalar madu var. Bima Pasru dan tapioka dalam tepung komposit terhadap karakteristik fisikokimia sosis analog, mengetahui pengaruh proporsi jamur tiram dan tepung komposit terhadap karakteristik fisikokimia sosis analog, mengetahui adanya interaksi antara perlakuan proporsi tepung ubi jalar madu var. Bima Pasru-tapioka dalam tepung komposit dan proporsi jamur tiram-tepung komposit terhadap karakteristik fisikokimia sosis analog, mengetahui pengaruh kombinasi antara perlakuan proporsi tepung ubi jalar madu var. Bima Pasru-tapioka dalam tepung komposit terhadap karakteristik sensori sosis analog, serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara perlakuan proporsi tepung ubi jalar madu var. Bima Pasru-tapioka dalam tepung komposit dan proporsi jamur tiram-tepung komposit didasarkan pada aspek karakteristik kimia dan sensori sosis analog. Penelitian menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas 9 kombinasi perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Faktor pertama yaitu proporsi tepung ubi jalar madu var.Bima Pasru dan tapioka dalam tepung komposit (K) 1:3, 1:1, 3:1, Faktor kedua yaitu proporsi jamur tiram dan tepung komposit (M) 30%:70%, 40%:60%, 50%:50%. Variabel yang diamati pada penelitian ini terdiri dari variabel kimia, fisik, dan sensori. Variabel kimia mencakup kadar air, abu, lemak, protein total, serat pangan, dan beta-karoten. Variabel fisik mencakup hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, dan springiness, sedangkan variabel sensori mencakup warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan. Data hasil ix pengamatan variabel kimia dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan di uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) atau uji Games-howell. Variabel fisik dianalisis menggunakan Kruskal Wallis, apabila data normal dan homogen dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan uji DMRT. Mutu sensori dianalisis menggunakan uji friedman dan di uji lanjut LSD apabila berpengaruh nyata. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dilakukan menggunakan uji indeks efektivitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan semakin banyak proporsi jamur tiram dapat menurunkan kadar air dan meningkatkan kadar abu, sedangkan semakin banyak proporsi tepung ubi jalar madu var. Bima Pasru dalam tepung komposit dapat meningkatkan kadar lemak, beta-karoten, dan menurunkan nilai springiness. Kombinasi kedua perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan sehingga dapat diterima. Sosis analog dengan perlakuan proporsi tepung ubi jalar madu var.Bima Pasru (3)-tapioka (1) dan proporsi jamur tiram (50%)-tepung komposit (50%) (K3M3) adalah perlakuan terbaik dengan karakteristik seperti kadar air 53,69%, kadar abu 2,13%, lemak 3,66%, kadar protein 4,91%, kadar beta-karoten 38,43 μg/g, serat pangan 1,98%, skor warna 4 (cokelat kekuningan) dan 5,02 (sedikit suka), skor aroma 5,02 (sedikit kuat khas sosis) dan 5,02 (sedikit suka), skor rasa 4,83 (sedikit umami) dan 5,63 (suka), skor tekstur 4,6 (sedikit kenyal) dan 5,48 (sedikit suka), serta skor kesukaan keseluruhan 5,53 (suka)

Actions (login required)

View Item