SYAFIQIH, Yulien Kawariska (2025) Pengaruh Penambahan Stabilizer Terhadap Karakteristik Mutu Gula Kelapa Cair dari Gula Cetak dan Gula “Brondol”. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Yulien Kawariska Syafiqih-A1F020012-Skripsi-2025.pdf Download (311kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Yulien Kawariska Syafiqih-A1F020012-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (901kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Yulien Kawariska Syafiqih-A1F020012-Skripsi-2025.pdf Download (649kB)
	PDF (BabI) BAB I-Yulien Kawariska Syafiqih-A1F020012-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2026. Download (418kB)
	PDF (BabII) BAB II-Yulien Kawariska Syafiqih-A1F020012-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2026. Download (871kB)
	PDF (BabIII) BAB III-Yulien Kawariska Syafiqih-A1F020012-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2026. Download (578kB)
	PDF (BabIV) BAB IV-Yulien Kawariska Syafiqih-A1F020012-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (728kB)
	PDF (BabV) BAB V-Yulien Kawariska Syafiqih-A1F020012-Skripsi-2025.pdf Download (396kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Yulien Kawariska Syafiqih-A1F020012-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (408kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Yulien Kawariska Syafiqih-A1F020012-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Gula kelapa cair merupakan hasil olahan nira kelapa yang memiliki karakteristik berwarna jernih kecoklatan, berasa manis dan kental. Pembuatan gula kelapa cair umumnya menggunakan nira kelapa. Namun, mutu nira kelapa dipengaruhi oleh cuaca dan dianggap cepat rusak karena mudah terkontaminasi oleh ragi liar sehingga bahan baku tersebut tidak dapat dikendalikan. Alternatif bahan baku pengganti nira berupa gula cetak dan gula “brondol”. Gula cetak yang digunakan adalah gula kelapa cetak grade “B”, ditandai dengan tekstur agak lunak, berwarna coklat tua hingga kehitaman, aroma sedikit khas gula kelapa dan harganya terjangkau. Kombinasi kedua jenis gula tersebut menjadi salah satu upaya pemanfaatan yang menghasilkan produk pangan bernilai jual tinggi. Akan tetapi, gula kelapa cair memiliki permasalahan yaitu mutunya tidak stabil yang ditandai dengan viskositasnya tidak homogen atau viskositas rendah (< 500 mP.a.S) dan terbentuk kristalisasi selama penyimpanan. Untuk meminimalkan permasalahan tersebut, salah satu upaya yang digunakan yaitu dengan penambahan stabilizer. Penambahan stabilizer berfungsi untuk meningkatkan viskositas dan stabilitas. Tujuan penelitian ini adalah 1) Mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi stabilizer terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori gula kelapa cair; 2) Mengetahui jenis dan konsentrasi stabilizer yang menghasilkan gula kelapa cair dengan viskositas yang stabil dan mutu yang memenuhi SNI gula sukrosa cair (No. 8779:2019). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Non-Faktorial dengan 9 formula (Maltodekstrin 1, 2, 3% ; Gum arab 1, 2, 3% dan CMC 0,15; 0,3; 0,45%). Variabel fisik meliputi viskositas, total padatan terlarut dan total padatan tidak terlarut. Sedangkan variabel kimia berupa kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, kadar gula total, kadar sukrosa, aktivitas air (aw) dan pH serta variabel sensori berupa rasa manis, aroma, warna, kekentalan, aftertaste (burn test) dan kesukaan keseluruhan (overall) menggunakan uji skoring. Analisis data fisikokimia menggunakan uji ANOVA (α = 5%) dan uji lanjut DMRT (α = 5%). Sedangkan analisis data sensori menggunakan uji kruskal wallis dan uji lanjut mann whitney (α = 5%). Variabel fisikokimia dan sensori perlakuan terbaik dibandingkan dengan gula kelapa cair (berdasarkan referensi). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis dan konsentrasi stabilizer berpengaruh terhadap kadar air, pH, kadar sukrosa, kadar gula total, total padatan terlarut, total padatan tidak terlarut, viskositas dan kadar abu, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar gula reduksi, aktivitas air (aw), rasa manis, aroma, warna, aftertaste dan kesukaan keseluruhan produk gula kelapa cair yang dihasilkan. Berdasarkan uji indeks efektivitas, CMC konsentrasi 0,3% menghasilkan mutu gula kelapa cair terbaik dengan karakteristik viskositas stabil (653,33 mP.a.S), pH 5,45 dan kadar sukrosa 65,67% yang memenuhi SNI gula sukrosa cair (No. 8779:2019).

Actions (login required)

View Item