CHRISTABELLA, Elisyeva Dyka (2025) Optimasi Proporsi Buah Carica dan Tepung Mocaf pada Pembuatan Pie Buah. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Elisyeva Dyka Christabella-A1F018082-Skripsi-2025.pdf Download (48kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Elisyeva Dyka Christabella-A1F018082-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Elisyeva Dyka Christabella-A1F018082-Skripsi-2025.pdf Download (51kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Elisyeva Dyka Christabella-A1F018082-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 25 August 2026. Download (136kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Elisyeva Dyka Christabella-A1F018082-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 25 August 2026. Download (156kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Elisyeva Dyka Christabella-A1F018082-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 25 August 2026. Download (254kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Elisyeva Dyka Christabella-A1F018082-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (420kB)
	PDF (BabV) BAB V-Elisyeva Dyka Christabella-A1F018082-Skripsi-2025.pdf Download (49kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Elisyeva Dyka Christabella-A1F018082-Skripsi-2025.pdf Download (201kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Elisyeva Dyka Christabella-A1F018082-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (465kB)

Abstract

Carica (Carica pubescens) merupakan salah satu tanaman khas dataran tinggi di Indonesia dengan kandungan vitamin C tinggi bahkan juga mengandung antioksidan, protein, karbohidrat hingga lavanoid, polifenol dan tannin. Namun buah Carica perlu diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi dikarenakan rasa asli buah yang cenderung hambar dan masam, salah satunya adalah dengan pengolahan menjadi produk Pie. Pie dibuat dari adonan mirip kue kering dengan aneka isi, baik asin maupun manis. Salah satu buah yang dapat dijadikan isian pie buah adalah buah carica. Namun disisi lain, dalam pengolahan produk pangan khususnya bakery masih sangat tinggi penggunaan tepung terigu dibanding tepung yang lain. Salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan penggunaan tepung terigu adalah dengan pemanfaatan bahan pangan lokal sebagai bahan alternatif pengganti terigu, salah satunya adalah tepung mocaf. Tepung mocaf merupakan tepung singkong yang dimodifikasi melalui fermentasi sehingga menghasilkan tepung yang memiliki karakteristik mirip dengan tepung terigu dan memiliki nilai gizi yang cukup tinggi, rendah lemak, dan bebas gluten. Dengan menggunakan tepung mocaf sebagai pengganti tepung terigu, hal ini dapat meningkatkan nilai guna dari bahan pangan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) menetapkan proposi buah carica dan tepung mocaf untuk menghasilkan produk pie carica yang memiliki respon kelembutan maksimum, flavor mocaf in range, flavor carica maksimum, keremahan in range, warna isian pie minimum, warna kulit pie minimum dan kesukaan maksimum; (2) mengkaji karakteristik sifat sensori dari produk pie carica dengan formula hasil rekomendasi program Design Expert; (3) membandingkan karakteristik sensori dan kimia antara produk pie carica formula optimum dengan control. Penelitian ini menggunakan metode permukaan respon (Response Surface Methodology/ RSM) dengan rancangan percobaan menggunakan CCD (Central Composite Design). Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan software Design Expert 13 dan SPSS IBM Statics 21 menggunakan analisa uji T tingkat kepercayaan 95%. Respon yang diujikan pada penelitian ini adalah rasa singkong (kulir pie), keremahan (kulit pie),warna (kulit pie), rasa carica (isian pie), warna (isian pie), dan kesukaan (overall). Hasil penelitian ini adalah formula optimum pure buah carica dan proporsi tepung mocaf dalam pie buah masing-masing adalah 65% dan 86,15%. Formula tersebut memiliki respon rasa singkong (kulit pie) in range, keremahan (kulit pie) in range, warna (kulit pie) maximize, rasa carica (isian pie) maximize, warna (isian pie) maximize, dan kesukaan (overall) maximize dengan nilai desirability 0,661. Pie buah carica formula optimum memiliki skor warna isian, rasa isian, dan kesukaan keseluruhan yang lebih tinggi secara signifikan dibandingkan formula kontrol.

Actions (login required)

View Item