Pendugaan Umur Simpan Gula Kelapa Kristal Menggunakan Metode Akselerasi Dengan Pendekatan Kadar Air Kritis

SARASWATI, Ipung (2019) Pendugaan Umur Simpan Gula Kelapa Kristal Menggunakan Metode Akselerasi Dengan Pendekatan Kadar Air Kritis. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

[img]
Preview
PDF (Cover)
COVER-Ipung Saraswati-A1H014059-Skripsi-2019.pdf

Download (14kB) | Preview
[img] PDF (Legalitas)
LEGALITAS-Ipung Saraswati-A1H014059-Skripsi=2019.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (184kB)
[img]
Preview
PDF (Abstrak)
ABSTRAK-Ipung Saraswati-A1H014059-Skripsi-2019.pdf

Download (293kB) | Preview
[img] PDF (BabI)
BAB-I-Ipung Saraswati-A1H014059-Skripsi-2019.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (10kB)
[img] PDF (BabII)
BAB-II-Ipung Saraswati-A1H014059-Skripsi-2019.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (185kB)
[img] PDF (BabIII)
BAB-III-Ipung saraswati-A1H014059-Skripsi-2019.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (270kB)
[img] PDF (BabIV)
BAB-IV-Ipung Saraswati-A1H014059-Skripsi-2019.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (586kB)
[img] PDF (BabV)
BAB-V-Ipung Saraswati-A1H014059-Skripsi-2019.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (5kB)
[img] PDF (Daftarpustaka)
DAFTAR PUSTAKA-Ipung Saraswati-A1H014059-Skripsi-2019.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (127kB)
[img] PDF (Lampiran)
LAMPIRAN-Ipung Saraswati-A1H014059-Skripsi-2019.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (520kB)

Abstract

Umur simpan (masa kadaluarsa) produk pangan merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk pangan. Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen. Salah satu produk pangan yang memiliki umur simpan cukup lama adalah gula kelapa Kristal. Kadar air dan aktivitas air (Aw) yang tinggi akan ditunjukkan oleh tekstur produk yang sedikit lengket. Kadar air gula kelapa kristal yang tinggi akan memicu terjadinya penggumpalan gula (clumping), hal ini juga akan mengurangi kualitas fisik produk. Oleh karena itu diperlukan metode pendugaan umur simpan yang cepat, murah, mudah, dan mendekati umur simpan sebenarnya yaitu dengan menggunakan pendekatan kadar air kritis. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan umur simpan dari gula kelapa kristal dengan dua kemasan berbeda yaitu Polietilen dan Alumunium Foil dengan menggunakan pendekatan kadar air kritis. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman pada bulan April – Juli 2018. Alat dan bahan yang digunakan antara lain: oven, desikator kecil, Coloreader, neraca analitik, peralatan gelas, cawan, alumunium foil, PE (polietilen), hygrometer, gula kelapa kristal, dan larutan garam. Penentuan umur simpan gula kelapa kristal menggunakan metode akselerasi/Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) berdasarkan pendekatan kadar air kritis. Variabel yang diamati meliputi kadar air awal produk (g H2O/g padatan), kadar air kesetimbangan produk (g H2O/g padatan), kemiringan/slope kurva sorpsi isotermis, kadar air kritis (g H2O/g padatan), konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m 2 ), berat kering produk dalam kemasan (g padatan), tekanan uap air jenuh (mmHg). Data yang diperoleh dihitung menggunakan aplikasi Ms. excel kemudian data dimasukan kedalam persamaan model Bell dan Labuza. .hari.mmHg), luas permukaan kemasan (m 2 Hasil penelitian menunjukan nilai kadar air awal adalah 0,0579 g/H2O/g padatan, kadar air kritis adalah 0,0824 g H2O/g padatan, kadar air kesetimbangan adalah 0,3653g H2O/g padatan, Model persamaan yang dapat menggambarkan kurva sorpsi isotermis yang paling tepat untuk gula kelapa kristal adalah model caurie yaitu 7,03, nilai slope pada kurva sorpsi isotermis gula kelapa kristal sebesar 0,028, nilai k/x untuk 2 jenis kemasan gula kelapa kristal yaitu 0,0002 g/m 2 .hari.mmHg, sehingga penyimpanan gula kelapa kristal dengan menggunakan kemasan alumunium foil yaitu selama 932 hari atau 2 tahun 6 bulan dan dengan menggunakan kemasan Polietilen (PE) yaitu selama 1.476 hari atau 4 tahun 2 bulan pada RH 60%. .hari.mmHg dan 0,0004 g/m 2

Item Type: Thesis (Skripsi)
Nomor Inventaris: A19068
Uncontrolled Keywords: Gula kelapa kristal, Umur simpan, Kadar air kritis
Subjects: S > S805 Sugar
Divisions: Fakultas Pertanian > S1 Teknik Pertanian
Depositing User: Mr Supriyana Supriyana
Date Deposited: 14 Feb 2020 07:44
Last Modified: 14 Feb 2020 07:44
URI: http://repository.unsoed.ac.id/id/eprint/3720

Actions (login required)

View Item View Item