Analisis Deskriptif Kuantitatif Brownies Tiwul Dengan Variasi Proporsi Substitusi Tepung Tiwul Instan

NURDIANA, Dwi (2019) Analisis Deskriptif Kuantitatif Brownies Tiwul Dengan Variasi Proporsi Substitusi Tepung Tiwul Instan. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

[img]
Preview
PDF (Cover)
COVER-Dwi Nurdiana-A1M014050-skripsi-2019.pdf

Download (209kB) | Preview
[img] PDF (Legalitas)
LEGALITAS-Dwi Nurdiana-A1M014050-skripsi-2019.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (442kB)
[img]
Preview
PDF (Abstrak)
ABSTRAK-Dwi Nurdiana-A1M014050-skripsi-2019.pdf

Download (92kB) | Preview
[img] PDF (BabI)
BAB-I-Dwi Nurdiana-A1M014050-skripsi-2019.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (99kB)
[img] PDF (BabII)
BAB-II-Dwi Nurdiana-A1M014050-skripsi-2019.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (128kB)
[img] PDF (BabIII)
BAB-III-Dwi Nurdiana-A1M014050-skripsi-2019.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (420kB)
[img] PDF (BabIV)
BAB-IV-Dwi Nurdiana-A1M014050-skripsi-2019.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (279kB)
[img] PDF (BabV)
BAB-V-Dwi Nurdiana-A1M014050-skripsi-2019.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (86kB)
[img] PDF (Daftarpustaka)
DAFTAR-PUSTAKA-Dwi Nurdiana-A1M014050-skripsi-2019.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (347kB)
[img] PDF (Lampiran)
LAMPIRAN-Dwi Nurdiana-A1M014050-skripsi-2019.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (719kB)

Abstract

Brownies merupakan salah satu jenis cake yang terbuat dari tepung terigu berwarna coklat kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras dari cake, dan memiliki rasa khas dominan cokelat. Brownies pada penelitian ini dibuat dari tiwul instan kacang merah. Tiwul yang digunakan terbuat dari tepung komposit yang terdiri dari tepung singkong termodifikasi, ubi jalar ungu, dan kacang merah. Penggunaan tiwul merupakan upaya diversifikasi pangan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu. Penelitian ini ditujukan untuk: 1) menentukan deskripsi atribut sensori brownies dengan variasi proporsi substitusi tepung tiwul instan; 2) mengkaji profil intensitas dari masing-masing atribut sensori brownies tiwul dengan metode QDA; 3) mengkaji tingkat kesukaan panelis pada brownies tiwul; 4) mengkaji kandungan kimia brownies tiwul. Faktor yang dicoba yaitu variasi proporsi substitusi tepung tiwul instan, yang terdiri dari 0% (T1), 20% (T2), 40% (T3), 60% (T4), 80% (T5), 100% (T6). Tahapan dalam penelitian terdiri dari: 1) persiapan bahan; 2) penelitian pendahuluan; 3) perekrutan panelis terlatih; 4) uji QDA; 5) uji hedonik; 6) analisis kimia. Analisis yang dilakukan yaitu analisis sensori dengan 10 panelis terlatih menggunakan metode deskriptif kuantitatif, penetapan atribut mutu dengan metode FGD, dan analisis kimia yang meliputi kadar air (%bb), protein (%bk), dan nilai energi (Kkal/100 g). Data yang diperoleh diolah secara statistik menggunakan analisis ragam pada taraf 5% dan apabila ada perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji pembedaan (DMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa deskripsi atribut sensori brownies yaitu appearance (warna merah kecoklatan, oily, homogenitas pori), tekstur (kelembutan dan keremahan), aroma (vanili, susu, butter, telur, dan tepung), rasa (tiwul, telur dan manis), mouthfeel (kelembutan dan keempukan). Semakin tinggi proporsi substitusi tepung tiwul menyebabkan peningkatan intensitas warna dan oily, keremahan, aroma tepung dan butter, serta rasa tiwul, sedangkan homogenitas pori, kelembutan, aroma susu dan keempukan menurun. Peningkatan proporsi substitusi tepung tiwul tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan brownies. Kandungan kimia brownies tiwul T6 (100%) yaitu kadar air 26,41%bb, protein 5,8%bk, dan nilai energi 502,71 Kkal/100 g.

Item Type: Thesis (Skripsi)
Nomor Inventaris: A19129
Subjects: A > A499 Artificial foods
Divisions: Fakultas Pertanian > S1 Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User: Mr Supriyana Supriyana
Date Deposited: 20 Feb 2020 04:02
Last Modified: 20 Feb 2020 04:02
URI: http://repository.unsoed.ac.id/id/eprint/3781

Actions (login required)

View Item View Item