SETIAWAN, Kabul (2019) Lye Peeling dan Blanching Kacang Koro Pedang (Canavalia Ensiformis) pada Pembuatan Tempe Koro Pedang. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

Preview	PDF (Cover) COVER-KABUL SETIAWAN-A1M012047-SKRIPSI-2019.pdf Download (27kB) | Preview
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-KABUL SETIAWAN-A1M012047-SKRIPSI-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (630kB)
Preview	PDF (Abstrak) ABSTRAK-KABUL SETIAWAN-A1M012047-SKRIPSI-2019.pdf Download (12kB) | Preview
	PDF (BabI) BAB-I-KABUL SETIAWAN-A1M012047-SKRIPSI-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (13kB)
	PDF (BabII) BAB-II-KABUL SETIAWAN-A1M012047-SKRIPSI-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (146kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-KABUL SETIAWAN-A1M012047-SKRIPSI-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (376kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-KABUL SETIAWAN-A1M012047-SKRIPSI-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (498kB)
	PDF (BabV) BAB-V-KABUL SETIAWAN-A1M012047-SKRIPSI-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (7kB)
Preview	PDF (Daftarpustaka) DAFTAR PUSTAKA-KABUL SETIAWAN-A1M012047-SKRIPSI-2019.pdf Download (137kB) | Preview
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-KABUL SETIAWAN-A1M012047-SKRIPSI-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (731kB)

Abstract

Pembuatan tempe dengan bahan dasar kacang koro pedang memiliki kendala pada pengupasan kacang koro yang memiliki kulit yang tebal. Metode pengupasan lye peeling menyebabkan pH yang tinggi pada kacang koro. Dalam penelitian ini dilakukan perendaman dengan larutan asam sitrat 1% serta perebusan kacang koro pedang. Tujuan dari penelitian ini adalah; 1) mengetahui pengaruh lama waktu perendaman kacang koro pedang hasil pengupasan lye peeling dalam larutan asam sitrat 1% terhadap pembuatan tempe koro pedang, 2) mengetahui pengaruh lama waktu perebusan kacang koro pedang hasil lye peeling setelah perendaman pada larutan asam sitrat dalam pembuatan tempe koro pedang, 3) mengetahui pengaruh interaksi pada lama waktu perendaman kacang koro pedang dan lama waktu perebusan kacang koro pedang dalam pembuatan tempe koro pedang, 4) mengetahui perbandingan sensori antara tempe koro pedang dengan tempe kedelai. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial. Faktor yang diteliti adalah lama waktu perendaman kacang koro pada larutan asam sitrat 1% terdiri atas perendaman 15 menit; 30 menit; 45 menit, serta lama waktu perebusan kacang terdiri atas perebusan 15 menit; 30 menit; 45 menit, diulang sebanyak 3 kali sehingga menghasilkan 27 unit percobaan. Variabel kimia yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, pH dan nilai Formol. Data dianalisis menggunakan uji F pada taraf 5% dan apabila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji pembeda (DMRT) pada taraf 5%. Perlakuan terbaik diamati kadar protein total, lemak total, total asam tertitrasi, karbohidrat by difference, serta diamati sifat sensori dibandingkan antara tempe kedelai pada rasa asam, tekstur kekompakan, aroma khas tempe, dan kesukaan. Uji sensori dianalisis menggunakan uji Beda Berpasangan Dua Perlakuan (Wilcoxon Match Pair Test) pada taraf 5%. Berdasarkan dari analisis kadar air, kadar abu, pH, dan nilai Formol diperoleh hasil terbaik yaitu tempe koro pedang dengan perlakuan perendaman larutan asam sitrat 1% selama 15 menit dan perebusan selama 15 menit. Perlakuan ini memiliki kadar protein total sebesar 11,72%; kadar lemak total sebesar 7,73%; total asam sebesar 0,58%; karbohidrat by difference sebesar 39,75%bk; serta sifat sensori tempe koro pedang dengan rasa asam pada skor 2,37 (agak asam); aroma khas tempe 2,2 (agak khas); tekstur kekompakan 2,73 (kompak); dan kesukaan 1,93 (agak suka).

Actions (login required)

View Item