AKHSAN, Laily Fauziah (2019) Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensoris Madu Temulawak Dengan dan Tanpa Subtitusi Jahe pada Berbagai Variasi Konsentrasi. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

Preview	PDF (Cover) 1.COVER- Laily Fauziah Akhsan - A1F015039 - SKRIPSI - 2019.pdf Download (39kB) | Preview
	PDF (Legalitas) 2.LEGALITAS - Laily Fauziah Akhsan - A1F015039 - SKRIPSI - 2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (246kB)
	PDF (Abstrak) 3.ABSTRAK - Laily Fauziah Akhsan - A1F015039 - SKRIPSI - 2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (36kB)
	PDF (BabI) 4.BAB I - Laily Fauziah Akhsan - A1F015039 - SKRIPSI - FAPERTA 2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (41kB)
	PDF (BabII) 5.BAB II - Laily Fauziah Akhsan - A1F015039 - SKRIPSI - FAPERTA 2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (186kB)
	PDF (BabIII) 6.BAB III - Laily Fauziah Akhsan - A1F015039 - SKRIPSI - FAPERTA 2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (158kB)
	PDF (BabIV) 7.BAB IV - Laily Fauziah Akhsan - A1F015039 - SKRIPSI - FAPERTA 2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (384kB)
	PDF (BabV) 8.BAB V - Laily Fauziah Akhsan - A1F015039 - SKRIPSI - FAPERTA 2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (33kB)
Preview	PDF (Daftarpustaka) 9.DAFTAR PUSTAKA - Laily Fauziah Akhsan - A1F015039 - SKRIPSI - FAPERTA 2019.pdf Download (169kB) | Preview
	PDF (Lampiran) 10.Lampiran - Laily Fauziah Akhsan - A1F015039 - SKRIPSI - FAPERTA 2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (615kB)

Abstract

Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) merupakan komoditas rimpang Indonesia yang mengandung banyak senyawa bioaktif, namun memiliki rasa pahit dan aroma yang kurang disukai konsumen. Salah satu produk olahan temulawak yaitu madu temulawak. Subtitusi jahe pada temulawak dan konsentrasi ekstrak rempah diduga dapat mempengaruhi sifat sensoris dan fisikokimia madu temulawak. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh subtitusi jahe terhadap temulawak dan konsentrasi ekstrak rempah terhadap sifat fisikokimia dan sensoris madu temulawak, serta mengetahui formulasi yang tepat dalam menghasilkan madu temulawak yang memiliki sifat fisikokimia yang baik dan diterima secara sensoris oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti meliputi subtitusi jahe (A) yang terdiri dari subtitusi jahe 0% (A1) dan 25% (A2); serta konsentrasi ekstrak (B) yang terdiri dari konsentrasi ekstrak 1,5% (B1), 3% (B2), 4,5% (B3), 6% (B4), 7,5% (B5). Variabel yang diamati terdiri dari variabel fisikokimia (total padatan terlarut, total keasaman, pH, warna) dan variabel sensoris (warna, rasa pahit, rasa pedas, aroma temulawak, aroma jahe, rasa manis, flavor, dan tingkat kesukaan). Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test pada taraf 5 % untuk variabel fisikokimia serta uji lanjut LSD untuk variabel sensoris. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya subtitusi jahe 25% lebih menurunkan total keasaman, kecerahan, dan warna kuning dibandingkan subtitusi jahe 0%, namun meningkatkan pH dan warna merah. Peningkatan konsentrasi ekstrak menurunkan total padatan terlarut, total keasaman, kecerahan, namun meningkatkan pH, warna merah, dan warna kuning. Perlakuan terbaik madu temulawak diperoleh pada perlakuan A2B2 (subtitusi jahe 25% dan konsentrasi ekstrak 3%) dengan nilai total padatan terlarut 76,92°brix; total keasaman 3,83 ml N NaOH/kg; pH 3,68; tingkat kecerahan 17,03; warna kuning 6,3; warna merah 11,3; sensoris warna 4,08 (kuning kecoklatan); aroma temulawak 2,84 (mendekati agak kuat); aroma jahe 2,64 (mendekati agak kuat); rasa pahit 3,84 (mendekati pahit); rasa pedas 2,88 (mendekati agak pedas); rasa manis 4,08 (manis); flavor 3,64 (mendekati enak); dan kesukaan 3,4 (agak suka).

Actions (login required)

View Item