RAHAYU, Dyan Putri (2017) Pengaruh suhu, proporsi laru bubuk kulit manggis, dan waktu penyimpanan terhadap perubahan karakteristik nira kelapa. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

Preview	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (29kB) | Preview
	PDF (Legalitas) Legalitas_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (428kB)
Preview	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (128kB) | Preview
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (86kB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (99kB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (154kB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (170kB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (15kB)
Preview	PDF (DaftarPustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (448kB) | Preview

Abstract

Nira merupakan cairan manis yang mudah mengalami kerusakan karena fermentasi mikroba. Untuk mencegah kerusakan nira selama penyadapan, dilakukan penambahan “laru” baik alami maupun sintetis. Laru alami yang sering digunakan terdiri dari kapur dan kulit manggis serta tatal nangka. Penggunaannya dalam bentuk bubuk diharapkan akan lebih efektif. Upaya pengawetan nira setelah penyadapan selain dengan pemanasan dapat dilakukan dengan penyimpanan pada suhu rendah. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Mengkaji pengaruh konsentrasi laru bubuk kulit manggis terhadap karakteristik nira kelapa selama penyimpanan dan 2) Mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap karakteristik nira kelapa. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Split Plot Design dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sebagai rancangan dasar. Sebagai main plot adalah: Suhu Penyimpanan (S) yang terdiri dari 2 taraf (2°C(Refrigerator) dan (20)°C(Freezer)). Sebagai sub plot yaitu 2) Konsentrasi bubuk kulit manggis (K) dalam 100 mL yang terdiri dari 5 taraf (0 % b/v ; 1 % b/v ; 2 % b/v ; 3 % b/v dan laru kontrol), dan Waktu Penyimpanan (W) yang terdiri dari 3 taraf (0 hari, 4 hari, dan 7 hari). Penelitian ini disusun secara faktorial dengan 30 kombinasi perlakuan dan 2 kali ulangan, sehingga terdapat 60 unit percobaan. Parameter yang diamati adalah parameter kimia berupa pH, total padatan terlarut, gula total, gula reduksi dan sukrosa, serta parameter mikrobiologi berupa total yeast. Semakin tinggi konsentrasi laru bubuk kulit manggis hingga penambahan 3%, penghambatan kerusakan nira semakin baik, yang ditandai dengan total yeast selama 7 hari penyimpanan semakin rendah dan penurunan pH yang kecil. Total yeast selama 7 hari penyimpanan pada perlakuan konsentrasi laru 0 %, 1%, 2% 3%, dan kontrol secara berturut-turut adalah 5,12 log CFU/ml ; 4,86 log CFU/ml ; 4,87 log CFU/ml ; 4,57 log CFU/ml ; dan 4,75 log CFU/ml. Penurunan pH nira pada perlakuan konsentrasi laru 0 %, 1%, 2% 3%, dan kontrol secara berturutturut adalah 2,225 ; 0,9 ; 0,5 ; 0,325 dan 0,175. Penyimpanan pada suhu (-20)°C (freezer) menunjukkan penghambatan yang lebih baik dibandingkan penyimpanan pada suhu 2 °C (refrigerator). Peningkatan total yeast selama 7 hari penyimpanan pada refrigerator dan freezer adalah 1,13 log CFU/ml dan 0,35 log CFU/ml. Penurunan pH selama 7 hari penyimpanan pada refrigerator dan freezer adalah 1,17 dan 0,48.

Actions (login required)

View Item