WIDIASTUTI, Annisa (2019) Pengaruh Penambahan Whey Protein Concentrate dan Jenis Emulsifier Terhadap Sifat Fisikokimia Keju Cheddar Analog Berbasis Susu Jagung. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Annisa Widiastuti-A1F015061-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (94kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Annisa Widiastuti-A1F015061-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (375kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Annisa Widiastuti-A1F015061-Skripsi-Faperta-2019.pdf Download (195kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Annisa Widiastuti-A1F015061-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (98kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Annisa Widiastuti-A1F015061-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (313kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Annisa Widiastuti-A1F015061-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (331kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Annisa Widiastuti-A1F015061-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (332kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Annisa Widiastuti-A1F015061-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (90kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR-PUSTAKA-Annisa Widiastuti-A1F015061-Skripsi-Faperta-2019.pdf Download (316kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Annisa Widiastuti-A1F015061-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (510kB)

Abstract

Susu jagung merupakan salah satu bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan keju cheddar analog. Proses pembuatan keju cheddar analog pada dasarnya diperlukan bahan tambahan yang berfungsi untuk meningkatkan tekstur dan meningkatkan rendemen diantaranya, yaitu whey protein concentrate. Selain itu terdapat bahan yang digunakan untuk menstabilkan kandungan air dan lemak yang diperlukan adanya emulsifier, misalnya Tween-80 dan Span-80. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui proporsi formula terbaik antara WPC (Whey Protein Concentrate) dan emulsifier jenis Tween-80 dan Span-80 untuk menghasilkan keju cheddar analog berbasis susu jagung. 2) mengetahui pengaruh variasi konsentrasi WPC (Whey Protein Concentrate) terhadap sifak fisik, kimia, dan sensori keju cheddar analog yang dihasilkan, dan 3) mengetahui pengaruh variasi konsentrasi emulsifier jenis Tween-80 dan Span-80 terhadap sifak fisik, kimia, dan sensori keju cheddar analog yang dihasilkan. Penelitian ini merupakan penelitian dengan metode eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, dan Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman pada bulan Desember 2018 sampai April 2019. Rancangan percobaan yang digunakaan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan dua faktor perlakuan, yaitu WPC (Whey Protein Concentrate) (W) terhadap susu jagung yang terdiri dari 3 taraf yaitu konsentrasi 20% (W1), konsentrasi 25% (W2), dan konsentrasi 30% (W3). Faktor penambahan jenis emulsifier (E) terdiri dari 3 taraf, yaitu Tween-80 1% (E1), Span-80 1% (E2), dan Tween-80:Span-80 1% (E3). Variabel yang diamati pada penelitian ini terdiri dari variabel fisikokimia dan variabel sensori. Data variabel fisikokimia dan sensori dianalisis menggunakan Uji F taraf 5%, apabila hasil analisis menunjukan pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan Uji Duncan’s Multiple Range Test taraf 5%. Penentuan formula dan perlakuan terbaik menggunakan Uji Indeks Efektivitas. Hasil penelitian menunjukan proporsi formula terbaik keju cheddar analog adalah konsentrasi WPC (Whey Protein Concentrate) 30%, dan emulsifier jenis Tween-80 sebesar 1% (W3E1) karena memiliki nilai rendemen 63,23%, pH 5,7, total padatan terlarut 31,75 Brix, kadar air 59,24%, kadar protein terlarut 10,07%bk, kadar lemak 13,65%bk, total asam tertitrasi 1,53 dengan sensori warna putih kekuningan, aroma sedikit khas keju, rasa agak asin, tekstur tidak keras, dan agak suka secara keseluruhan. Variasi konsentrasi WPC (Whey Protein Concentrate) yang berbeda memberikan pengaruh terhadap nilai rendemen, kadar air, kadar protein terlarut dan kadar lemak. Variasi jenis emulsifier yang berbeda memberikan pengaruh terhadap nilai kadar air, dan kadar protein. o

Actions (login required)

View Item