KINASIH, Mitra Jati (2017) Analisis deskriptif kuantitatif brownies dengan variasi varietas dan lama fermentasi umbi talas. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

Preview	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (96kB) | Preview
	PDF (Legalitas) Legalitas dan bagian awal TA_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (476kB)
Preview	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (96kB) | Preview
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (157kB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (140kB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (285kB)
	PDF (BabIV) Bab Iv_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (287kB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (99kB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (99kB)
Preview	PDF (DaftarPustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (108kB) | Preview

Abstract

Modifikasi tepung talas dilakukan dengan tujuan memperbaiki karakteristik tepung terutama karakteristik sensori. Tepung talas termodifikasi merupakan sumber karbohidrat yang berpotensi sebagai pengganti tepung terigu, diantaranya dalam pembuatan brownies. Penelitian ini bertujuan untuk : (1) Mendeskripsikan atribut sensori brownies talas dengan variasi varietas dan lama fermentasi talas. (2) Menentukan intensitas dari masing-masing atribut sensori brownies talas dengan variasi varietas dan lama fermentasi talas dengan menggunakan metode QDA. (3) Mengkaji tingkat kesukaan produk brownies. (4) Mengetahui kandungan kimia brownies talas terpilih. Faktor yang diteliti adalah variasi varietas talas (J), terdiri atas J1 = talas vietnam dan J2 = talas bentul bogor serta variasi lama fermentasi (W), terdri atas W1 = tanpa fermentasi sebagai kontrol, W2 = fermentasi 24 jam, dan W3 = fermentasi 48 jam. Analisis yang dilakukan meliputi analisis deskriptif, uji hedonik dan analisis kimia. Metode yang digunakan dalam analisis deksriptif yaitu metode QDA (Quantitative Descriptive Analysis) oleh 13 orang panelis terlatih. Hasil penelitian menunjukkan terdapat 16 atribut sensori yang terdeskripsi. Intensitas yang paling dominan pada brownies berbahan tepung talas termodifikasi dengan variasi varietas dan lama fermentasi talas untuk appreance adalah warna coklat, untuk aroma adalah aroma buttery, untuk rasa adalah rasa tepung talas, lalu untuk tekstur dan mouthfeel adalah lembut. Tingkat kesukaan tertinggi tehadap brownies berbahan tepung talas termodifikasi adalah brownies berbahan tepung talas vietnam yang difermentasi selama 24 jam dengan nilai ratarata 4,92 atau kategori suka. Brownies berbahan tepung talas vietnam dengan lama fermentasi 24 jam mengandung kadar air sebanyak 29,16% (bb); kadar abu sebanyak 1,29% (bk); kadar protein sebanyak 4,53% (bk); kadar lemak sebanyak 21,71% (bk); kadar karbohidrat sebanyak 43,32% (bb); dan kadar serat pangan sebanyak 12,27% (bb).

Actions (login required)

View Item