ZULFAKAR, Halim (2017) Karakteristik roti tawar dengan penambahan tepung ampas kelapa termodifikasi dan gum xanthan. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

Preview	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (109kB) | Preview
	PDF (Legalitas) Legalitas dan bagian awal TA_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (445kB)
Preview	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (152kB) | Preview
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (108kB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (196kB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (450kB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (364kB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (101kB)
Preview	PDF (DaftarPustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (106kB) | Preview
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (408kB)

Abstract

Ampas kelapa merupakan by product pengolahan produk turunan kelapa berbasis santan. Ampas kelapa tersedia dalam jumlah cukup banyak dan masihmemiliki kandungan gizi yang baik, sehingga berpotensi dijadikan sebagai bahan pangan seperti roti tawar, setelah dibuat menjadi tepung ampas kelapa. Tepung ampas kelapa yang digunakan dalam penelitian ini merupakan tepung ampas kelapa yang dimodifikasi melalui proses fermentasi selama 16 jam denganmengggunakan starter ragi tape. Tepungterigusebagaibahanbaku roti tawarmemiliki protein spesifikberupa gluten. Kekurangangluten dalam adonan akibatpenambahantepungampaskelapatermodifikasidiatasi dengan penambahan gum xanthan yang memiliki kemampuan membentuk lapisan tipis menyerupai gluten. Penelitan ini bertujuan untuk mempelajari: 1) Pengaruh penambahan tepung ampas kelapa termodifikasi terhadap karakteristik roti tawar; 2) Pengaruh konsentrasi gum xanthan terhadap karakteristik roti tawar; 3) Pengaruh kombinasi kedua perlakuan yang menghasilkan roti tawar dengan karakteristik yang baik. Metode yang digunakan dalam ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan enam kombinasi perlakuan dan diulang tiga kali. Faktor yang diteliti adalah Proporsi tepung ampas kelapa termodifikasi : tepung terigu yaitu : 10% : 90%(P1); 15% : 85%(P2); 20% : 80% dan konsentrasi gum xanthan (persentase berdasarkan berat total tepung): 0,1%(G1) dan 0,4%(G2). Variabel yang diamati meliputi : kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, protein terlarut, volume spesifik, tekstur, tekstur crumb, warna crumb, rasa kelapa, kesukaan dan flavour. Data penelitian tersebut dianalisis menggunakan Anova pada taraf 5% dan apabila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara kesuluruhan nilai sensori roti tawaryang dihasilkan lebih baik dibandingkan roti tawar kontrol dengan 100% terigu, namun memiliki tekstur yang lebih keras. Berdasarkan uji sensori, roti tawar yang dihasilkan memiliki nilai tekstur crumb dari agak keras hingga tidak keras (2,89-3,55), rasa kelapa yang agak terasa hingga terasa (1,82-2,75), warna crumb yang putih kekuningan (2,6-3), kesukaan panelis berkisar dari agak suka hingga suka (2,47-2,89) dan flavour yang enak (2,53-2,8). Kadar protein terlarut berkisar 2,53%-2,89%. Kadar serat kasar berkisar 4,56%-8,34%. Kadar air berkisar 36,19%-38,41%dankadarabu roti tawarberkisar 0,83%-1% masihsesuaidengankriteria SNI roti tawar (nomor 01-3840-1995). Penambahan tepung ampas kelapa termodifikasi dan gum xanthan meningkatkan kekerasan roti tawar dan menurunkan volume spesifik roti tawaryang dihasilkan. Tekstur roti tawar yang dihasilkan lebih keras dibandingkan roti tawar kontrol dengan 100% terigu. Volume spesifik roti tawar yang dihasikan lebih rendah dari roti tawar kontrol dengan 100% terigu.

Actions (login required)

View Item