SULIASWATI, Mega (2017) Karakteristik fungsional tepung ampas kelapa termodifikasi melalui fermentasi menggunakan starter merk starmof. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

Preview	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (30kB) | Preview
	PDF (Legalitas) Legalitas_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (436kB)
Preview	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (99kB) | Preview
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (113kB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (127kB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (372kB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (383kB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (13kB)
Preview	PDF (DaftarPustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (147kB) | Preview
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Ampas kelapa merupakan limbah dari pengolahan pangan berbasis santan yang biasanya digunakan sebagai bahan pakan ternak. Untuk mendapatkan nilai mutu yang lebih tinggi, ampas kelapa dapat diolah menjadi tepung. Berbagai usaha telah dilakukan untuk meningkatkan kandungan gizi tepung ampas kelapa, salah satunya melalui metode fermentasi. Fermentasi akan menghasilkan produk dengan rasa, aroma dan tekstur yang lebih disukai serta meningkatkan nilai fungsional tepung ampas kelapa sehingga dapat digunakan sebagai bahan pangan fungsional dan diaplikasikan pada pembuatan produk pangan berbahan dasar tepung. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) Mengetahui pengaruh lama blanching terhadap sifat fungsional tepung ampas kelapa, (2) Mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap sifat fungsional tepung ampas kelapa, (3) Mengetahui pengaruh metode fermentasi terhadap sifat fungsional tepung ampas kelapa, (4) Mengetahui pengaruh lama blanching, lama fermentasi, dan metode fermentasi terhadap sifat fungsional tepung ampas kelapa. Penelitian ini dilakukan pada Oktober 2016-April 2017 di Laboratorium Teknologi Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Petak-Petak Terbagi (RPPT/Split-Split Plot). Petak utama/main plot adalah lama blanching (A) yang terdiri dari 15 menit (A1), 30 menit (A2); anak petak/sub plot adalah lama fermentasi (B) yang terdiri dari 12 jam (B1), 18 jam (B2), 24 jam (B3); serta anak-anak petak/sub-sub plot adalah metode fermentasi (C) yang terdiri dari fermentasi alami dengan air = C1, fermentasi starter merk Starmof dengan taraf 0,1 % = C2, taraf 0,5 % = C3, taraf 1 % = C4. Setiap perlakuan diulang sebanyak 2 kali sehingga didapatkan 48 unit percobaan. Variabel yang diamati yaitu sifat fungsional meliputi viskositas, kapasitas penyerapan air dan minyak, kapasitas emulsi, swelling volume dan kelarutan dalam air. Hasil penelitian menunjukkan sifat fungsional tepung ampas kelapa yang dihasilkan dipengaruhi oleh lama fermentasi dan metode fermentasi, namun tidak dipengaruhi oleh lama blanching. Secara keseluruhan sifat fungsional tepung ampas kelapa yang dihasilkan dipengaruhi oleh interaksi ketiga faktor tersebut, dimana terjadi peningkatan kapasitas penyerapan air, swelling volume dan kelarutan dalam air serta mampu menurunkan kapasitas penyerapan minyak dan kapasitas emulsi. Akan tetapi, menurunkan nilai viskositas tepung ampas kelapa yang dihasilkan.

Actions (login required)

View Item