WARDHANI, Wiris (2020) Pengaruh Konsentrasi Santan dan Gula Kelapa terhadap Karakteristik Es Krim Santan Kelapa. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Wiris Rahmi Wardhani-A1F016063-Skripsi-2021.pdf Download (77kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Wiris Rahmi Wardhani-A1F016063-Skripsi-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (194kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Wiris Rahmi Wardhani-A1F016063-Skripsi-2021.pdf Download (159kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Wiris Rahmi Wardhani-A1F016063-Skripsi-FAPERTA-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (54kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Wiris Rahmi Wardhani-A1F016063-Skripsi-FAPERTA-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (155kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Wiris Rahmi Wardhani-A1F016063-Skripsi-FAPERTA-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (180kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Wiris Rahmi Wardhani-A1F016063-Skripsi-FAPERTA-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (320kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Wiris Rahmi Wardhani-A1F016063-Skripsi-FAPERTA-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (40kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Wiris Rahmi Wardhani-A1F016063-Skripsi-2021.pdf Download (127kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Wiris Rahmi Wardhani-A1F016063-Skripsi-FAPERTA-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (614kB)

Abstract

Es krim merupakan salah satu makanan bergizi. Namun kandungan utamanya yang berupa susu sapi membuat harga produksinya relatif tinggi, selain itu penderita lactose intolerance tidak dapat mengkonsumsinya. Sehingga perlu dikembangkan es krim berbasis nabati yang dapat menekan harga produksi lebih rendah serta aman dikonsumsi oleh lactose intolerant salah satunya adalah santan kelapa. Dalam penelitian ini digunakan santan kelapa dan gula kelapa cetak untuk menghasilkan es krim nabati dengan nilai fungsional yang relatif baik, bercita rasa khas kelapa serta dapat dikonsumsi oleh lactose intolerant dengan harga yang relatif lebih terjangkau. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk : (1) Mengetahui pengaruh konsentrasi santan kelapa terhadap karakteristik es krim santan kelapa. (2) Mengetahui pengaruh konsentrasi gula kelapa terhadap karakteristik es krim santan kelapa. (3) Mendapatkan kombinasi perlakuan antara konsentrasi santan kelapa dengan konsentrasi gula kelapa yang menghasilkan es krim dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini merupakan eksperimental dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi santan kelapa (P) sebanyak 4 taraf (P1) : 20%, (P2) : 25%,(P3) : 30%, (P4) 35% dan konsentrasi gula kelapa (A) sebanyak 4 taraf (A1) : 15%, (A2) : 20%, (A3) : 25%, (A4) : 30% . Pembuatan es krim santan kelapa dilakukan dengan cara: (1) Pencampuran seluruh seluruh bahan seperti air, CMC, garam serta santan kelapa dan larutan gula kelapa kemudian dipanaskan hingga suhunya mencapai 80°C sambil dilakukan pengadukan selama 30 detik lalu adonan didiamkan hingga suhu sekitar 30°C. (2) Dilakukan homogenisasi I dengan mixer selama 10 menit kemudian dilanjutkan dengan proses pembekuan I selama 5 jam pada suhu - 20°C. (3) Dilakukan homogenisasi II dengan mixer selama 10 menit sambil ditambahkan mono-digliserida kemudian dilanjutkan proses pembekuan II selama 24 jam pada suhu -20°C. Es krim santan kelapa kemudian dianalisis sifat fisikokimianya meliputi overrun, total padatan terlarut, daya leleh, kadar air, kadar protein terlarut, kadar gula total dan kadar lemak serta sifat sensori es krim santan kelapa meliputi rasa, flavour, aroma kelapa, dan tingkat kesukaan. Data variabel fisiokimia dan sensori yang diperoleh dianalisis dengan menggunkan analisis sidik jari ragam (ANOVA) dengan tingkat kepercayaan 95 persen (α =0,05). Apabila terdapat keragaman maka akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test pada tingkat kepercayaan 95 persen (α =0,05) dan uji regresi. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Indeks Efektivitas terhadap variabel fisikokimia dan sensori. Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi santan kelapa memberikan pengaruh terhadap kadar lemak es krim santan kelapa. Konsentrasi santan kelapa 35% menghasilkan es krim santan kelapa dengan kadar lemak lebih tinggi dari perlakuan lain. Konsentrasi gula kelapa memberikan pengaruh terhadap total padatan terlarut, overrun, flavour, rasa (manis), tekstur, tingkat kesukaan, kadar air, kadar gula total dan kadar protein terlarut es krim santan kelapa. Konsentrasi gula kelapa 30% memiliki nilai total padatan terlarut, flavour, rasa (manis), tekstur, kadar gula total dan kadar protein terlarut yang lebih baik dari perlakuan lain. Berdasarkan hasil uji indeks efektifitas kombinasi antara santan kelapa 25% dan gula kelapa 30% menghasilkan es krim santan kelapa dengan karakteristik terbaik. Kata kunci: es krim, gula kelapa cetak, kelapa, santan kelapa

Actions (login required)

View Item