ASTUTI, Fitria Diah (2020) Karakteristik Fisik Keju dengan Bahan Baku Susu dan Kolostrum Selama Penyimpanan Dingin. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) 1.COVER-FITRIA DIAH ASTUTI-D2A018004-TESIS-FAPET-2020..pdf Download (206kB)
	PDF (Legalitas) 2.LEGALITAS-FITRIA DIAH ASTUTI-D2A018004-TESIS-FAPET-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (422kB)
	PDF (Abstrak) 3.ABSTRAK-FITRIA DIAH ASTUTI-D2A018004-TESIS-FAPET-2020.pdf Download (192kB)
	PDF (BabI) BAB I-Fitria Diah Astuti-D2A018004-TESIS-FAPET-2020 (1).pdf Restricted to Repository staff only Download (263kB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (367kB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (149kB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (254kB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (139kB)
	PDF (BabVI) Bab VI_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (139kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-FITRIA DIAH ASTUTI-D2A018004-TESIS-FAPET-2020.pdf Download (321kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN.-FITRIA DIAH ASTUTI-D2A018004-TESIS-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (756kB)

Abstract

Penelitian yang berjudul Karakteristik Fisik Keju dengan Bahan Baku Susu dan Kolostrum selama Penyimpanan Dingin bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik keju yang dibuat dari susu sapi, kombinasi susu sapi dan kolostrum dan kolostrum yang disimpan dingin selama 20 hari. Materi yang digunakan antara lain susu sapi, kolostrum, biji kefir, seperangkat alat produksi keju, colorimeter, texture analyzer dan SEM. Variabel yang diamati adalah karakteristik fisik keju meliputi warna, tekstur, pH, dan mikrostruktur. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial dengan tiga jenis bahan baku yaitu: A (100% susu sapi), B (50% kolostrum) dan C (100% kolostrum) sebagai faktor pertama dan lama simpan dingin selama 0 hari, 10 hari dan 20 hari sebagai faktor kedua dengan 3 kali ulangan. Bahan baku keju menghasilkan perbedaan (P<0,05) warna keju meliputi kecerahan (L*), kekuningan (b*), dan derajat putih (WI) dan tekstur keju yaitu hardness, gumminess. Lama penyimpanan mempengaruhi pH, hardness, springiness, gumminess, chewiness, L*, a*, dan WI keju (P<0,05). Tidak ada pengaruh interaksi perlakuan. Semakin tinggi kandungan lemak bahan baku menghasilkan mikrostruktur keju yang lebih banyak rongga kosong diantara agregat protein. Simpulan penelitian adalah kolostrum yang yang digunakan meningkatkan warna kekuningan, hardness dan gumminess, menurunkan kecerahan dan derajat putih keju namun semakin banyak rongga kosong pada mikrostrukturnya. Lama penyimpanan meningkatkan kemerahan dan indikator tekstur, menurunkan kecerahan dan derajat putih keju.

Actions (login required)

View Item