KUSUMANINGRUM, Desti (2024) Optimasi Proporsi Pemanis Stevia dan Maltodekstrin dalam Pembuatan Ready to Drink Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.). Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Desti Kusumaningrum-A1F020014-Skripsi-2024.pdf Download (18kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Desti Kusumaningrum-A1F020014-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (321kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Desti Kusumaningrum-A1F020014-Skripsi-2024.pdf Download (31kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Desti Kusumaningrum-A1F020014-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2025. Download (40kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Desti Kusumaningrum-A1F020014-Skripsi-2024.pdf Restricted to Registered users only until 22 August 2025. Download (225kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Desti Kusumaningrum-A1F020014-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2025. Download (187kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Desti Kusumaningrum-A1F020014-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (489kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Desti Kusumaningrum-A1F020014-Skripsi-2024.pdf Download (29kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Desti Kusumaningrum-A1F020014-Skripsi-2024.pdf Download (56kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Desti Kusumaningrum-A1F020014-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (830kB)

Abstract

Jambu biji merah merupakan salah satu komoditas buah-buahan yang produksivitas setiap tahunnya mengalami kenaikan. Jambu biji merah sangat rentan mengalami kerusakan dan pembusukan, sehingga dilakukan inovasi pembuatan ready to drink. Optimasi proporsi pemanis stevia dan maltodekstrin dilakukan pada penelitian ini untuk meningkatkan rasa manis dan kestabilan produk. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) menetapkan proporsi pemanis stevia dan maltodekstrin ynag menghasilkan produk ready to drink yang memiliki respon optimum; (2) mengkaji pengaruh kombinasi pemanis stevia dan maltodekstrin pada karakteristik sensori ready to drink jambu biji merah; (3) membandingkan karakteristik sensori kimia dari formula optimum dengan formula kontrol. Penelitian ini dilakukan di Pusat Inovasi Pangan Dukuhwaluh, dan Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman. Penelitian ini dilakukan pada bulan Oktober 2023 hingga Juni 2024. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Respons Surface Methodology (RSM) dengan rancangan percobaan Central Composite Design (CCD). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan software Design Expert V.13 dan SPSS IBM Statistics 25 dengan uji T pada taraf 95%. Variabel respons sensori yang diukur meliputi intensitas warna merah, aroma jambu biji merah, rasa jambu biji merah, rasa manis, rasa asam, homogenitas, dan kesukaan. Terdapat respons fisik yang diukur yaitu total padatan terlarut. Selain itu, respons kimia yang diukur meliputi kadar abu, protein, karbohidrat, lemak, dan antioksidan. Pengujian sensori pada tahap optimasi dilakukan oleh 35 panelis semi terlatih dengan 14 sampel, selanjutnya dilakukan tahap verifikasi dan validasi pada formula optimum. Hasil formula optimum dibandingkan dengan produk kontrol. Penelitian ini menghasilkan formula optimum ready to drink dengan proporsi pemanis stevia sebesar 1,604% dan maltodekstrin sebesar 3,227%. Hasil uji sensori menunjukkan pemanis stevia berpengaruh terhadap peningkatan respons aroma jambu biji merah, rasa jambu biji merah, rasa manis, homogenitas, kesukaan, dan total padatan terlarut, serta menurunkan respons rasa asam dan warna merah. Proporsi maltodekstrin berpengaruh terhadap peningkatan aroma jambu biji merah, rasa asam, homogenitas, dan padatan terlarut, serta menurunkan respons warna merah, rasa jambu biji merah, rasa manis, dan kesukaan secara kesluruhan. Ready to drink formula optimum memiliki kadar abu, protein, lemak, dan antioksidan yang lebih tinggi dibanding formula kontrol. Atribut yang memiliki perbedaan signifikan yaitu kadar abu, protein, lemak, dan antioksidan.

Actions (login required)

View Item