SAFITRI, Hidayah Nur (2025) Protein Total, Protein Terlarut dan Mutu Hedonik Tempe Biji Kelor (Moringa Oleifera) dengan Variasi Lama Fermentasi Sebagai Alternatif Pangan Pencegah Stunting. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Hidayah Nur Safitri-I1D022060-Skripsi-2026.pdf.pdf Download (30kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Hidayah Nur Safitri-I1D022060-Skripsi-2026.pdf Restricted to Repository staff only Download (769kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Hidayah Nur Safitri-I1D022060-Skripsi-2026.pdf Download (41kB)
	PDF (BabI) BAB -I-Hidayah Nur Safitri-I1D022060-Skripsi-2026.pdf Restricted to Repository staff only until 9 February 2027. Download (352kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Hidayah Nur Safitri-I1D022060-Skripsi-2026.pdf Restricted to Repository staff only until 9 February 2027. Download (484kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Hidayah Nur Safitri-I1D022060-Skripsi-2026.pdf Restricted to Repository staff only until 9 February 2027. Download (653kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Hidayah Nur Safitri-I1D022060-Skripsi-2026.pdf Restricted to Repository staff only Download (784kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Hidayah Nur Safitri-I1D022060-Skripsi-2026.pdf Download (219kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Hidayah Nur Safitri-I1D022060-Skripsi-2026.pdf Download (394kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Hidayah Nur Safitri-I1D022060-Skripsi-2026.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Latar Belakang: Stunting didefinisikan sebagai keadaan gagal tumbuh pada balita yang ditandai dengan tinggi badan lebih pendek dibandingkan usianya. Biji kelor dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan tempe yang berpotensi menjadi alternatif pangan nabati tinggi protein untuk pencegahan stunting. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi lama fermentasi untuk menghasilkan tempe biji kelor terbaik berdasarkan kadar protein terlarut, protein total dan mutu hedonik. Metode: Rancangan Acak Kelompok (RAK) Eksperimental Non-Faktorial dengan satu faktor lama fermentasi (0-96 jam). Analisis statistik kadar protein total dan protein terlarut dilakukan menggunakan uji ANOVA One Way, sedangkan mutu hedonik menggunakan uji Friedman. Apabila terdapat pengaruh nyata (p<0,05), maka analisis data dilanjutkan dengan DMRT. Perlakuan terbaik dianalisis dengan uji indeks efektivitas De Garmo Hasil: Tempe biji kelor dengan variasi lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar protein terlarut (p=<,001), mutu hedonik warna, aroma, tingkat kesukaan keseluruhan (p=<,001) dan penampilan (p=0,036), akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein total (p= 0,414) dan mutu hedonik rasa (p=0,126). Tempe biji kelor terbaik yaitu tempe dengan lama fermentasi 72 jam. Kesimpulan : Tempe biji kelor fermentasi 72 jam memiliki kadar protein terlarut sebesar 3,81% bk, protein total 38,15% bk; kadar lemak total 49,37% bk; kadar abu 3,02% bk; kadar air 58,61% dan karbohidrat by difference 9,46% bk serta karakteristik sensori berupa mutu keseluruhan 3,78 (suka); rasa 3,64 (khas tempe); aroma 2,88 (cukup langu); warna 3,44 (putih) dan penampilan (kekompakan mieselia) 4,02 (kompak). Tempe biji kelor memiliki asam amino essensial yang lengkap.

Item Type:	Thesis (Skripsi)
Nomor Inventaris:	I26118
Uncontrolled Keywords:	Tempe Biji Kelor; Lama Fermentasi; Stunting
Subjects:	I > I124 Infants Nutrition
Divisions:	Fakultas Ilmu Ilmu Kesehatan > S1 Ilmu Gizi
Depositing User:	Mrs. Hidayah Nur Safitri
Date Deposited:	09 Feb 2026 03:26
Last Modified:	09 Feb 2026 03:26
URI:	http://repository.unsoed.ac.id:443/id/eprint/39440

Actions (login required)

View Item