HAPSARI, Aisha Syahda (2026) Pengaruh Proporsi Buah Nanas dengan Air dan Variasi Jenis Pemanis terhadap Karakteristik Sensoris dan Kimia Minuman Fungsional Sari Nanas. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Aisha Syahda Hapsari-A1F021078-Skripsi-2026.pdf Download (465kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Aisha Syahda Hapsari-A1F021078-Skripsi-2026.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Aisha Syahda Hapsari-A1F021078-Skripsi-2026.pdf Download (511kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Aisha Syahda Hapsari-A1F021078-Skripsi-2026.pdf Restricted to Repository staff only until 19 February 2027. Download (512kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Aisha Syahda Hapsari-A1F021078-Skripsi-2026.pdf Restricted to Repository staff only until 19 February 2027. Download (529kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Aisha Syahda Hapsari-A1F021078-Skripsi-2026.pdf Restricted to Repository staff only until 19 February 2027. Download (595kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Aisha Syahda Hapsari-A1F021078-Skripsi-2026.pdf Restricted to Repository staff only Download (733kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Aisha Syahda Hapsari-A1F021078-Skripsi-2026.pdf Download (473kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Aisha Syahda Hapsari-A1F021078-Skripsi-2026.pdf Download (527kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Aisha Syahda Hapsari-A1F021078-Skripsi-2026.pdf Restricted to Repository staff only Download (629kB)

Abstract

Meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap gaya hidup sehat mendorong konsumsi pangan fungsional, salah satunya minuman fungsional. Buah nanas dipilih menjadi bahan baku karena ketersediaan yang melimpah di Indonesia dan kandungan nutrisi yang kompleks, tetapi pemanfaatannya belum optimal dan terbatas. Minuman sari buah nanas merupakan salah satu diversifikasi pangan yang dapat dikembangkan. Sehingga, formulasi pada minuman sari buah nanas perlu diteliti. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui pengaruh kombinasi perlakuan proporsi buah nanas dengan air dan jenis pemanis terhadap karakteristik sensoris, (2) mengetahui kombinasi perlakuan formulasi terbaik berdasarkan karakteristik sensoris, (3) mengetahui karakteristik kimia formulasi terbaik, dan (4) mengetahui biaya serta tingkat kelayakan produk. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto pada bulan Maret 2025 hingga bulan Juli 2025. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor yaitu proporsi buah nanas dengan air (A) (buah nanas 1 kg : air 1 L; buah nanas 1 kg : air 2 L; buah nanas 1 kg : air 3 L) dan jenis pemanis (B) (gula pasir, gula kelapa, stevia). Penelitian dibagi menjadi 3 tahap yaitu tahap pertama pengujian karakteristik sensoris minuman sari buah nanas (rasa, tingkat kemanisan, warna dan aroma) yang dianalisis menggunakan Friedman test dan Wilcoxon Signed Ranks Test. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dilakukan dengan uji indeks efektifitas. Tahap kedua yaitu pengujian karakteristik kimia minuman sari buah nanas (vitamin C, kadar air, kadar abu, polifenol, nilai pH, total padatan terlarut, dan warna) terbaik secara sensoris. Tahap ketiga yaitu analisis biaya dan kelayakan produk minuman sari buah nanas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi buah nanas dengan air dan jenis pemanis memberikan pengaruh terhadap karakteristik minuman sari buah nanas. Peningkatan proporsi air dalam formulasi menyebabkan intensitas rasa, tingkat kemanisan, dan aroma menurun, namun dapat meningkatkan intensitas warna. Penggunaan stevia memberikan nilai tertinggi untuk atribut rasa dan tingkat kemanisan pada berbagai proporsi air. Gula pasir memberikan pengaruh yang tidak jauh berbeda dengan stevia terhadap atribut rasa, tingkat kemanisan, warna, dan aroma, sedangkan gula kelapa memiliki nilai terendah pada seluruh atribut sensoris. Formulasi minuman sari buah nanas terbaik berdasarkan karakteristik sensoris yaitu sampel minuman sari buah nanas dengan buah nanas 1 kg : air 1 L dan stevia. Karakteristik kimia minuman sari buah nanas terbaik yaitu mengandung vitamin C 0,044 mg/mL; kadar air 94,48%; kadar abu 0,153 %; polifenol 0,1164 mg/mL; nilai pH 3,65; total padatan terlarut 6,7 oBrix; serta warna dengan nilai L* 20,02 dan nilai b* 7,63. Secara analisis, minuman sari buah nanas layak untuk dikembangkan dengan total biaya produksi Rp13.083.806; harga jual Rp14.500; BEP 75%; NPV Rp50.848.029; IRR 456%; PP 0,22 bulan; PI 55; dan R/C ratio 1,33.

Item Type:	Thesis (Skripsi)
Nomor Inventaris:	A26032
Uncontrolled Keywords:	minuman fungsional, sari buah nanas, formulasi, karakteristik sensoris, analisis kelayakan usaha
Subjects:	A > A136 Agricultural industry
Divisions:	Fakultas Pertanian > S1 Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Mrs Aisha Syahda Hapsari
Date Deposited:	19 Feb 2026 01:39
Last Modified:	19 Feb 2026 01:39
URI:	http://repository.unsoed.ac.id:443/id/eprint/39670

Actions (login required)

View Item