RAHMAH, Ulinnuha (2026) Pengaruh Suhu Fermentasi dan Konsentrasi Starter terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Coconut Aminos. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Ulinnuha Rahmah-A1F021040-Skripsi-2026.pdf Download (149kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Ulinnuha Rahmah-A1F021040-Skripsi-2026.pdf Restricted to Repository staff only Download (447kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Ulinnuha Rahmah-A1F021040-Skripsi-2026.pdf Download (283kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Ulinnuha Rahmah-A1F021040-Skripsi-2026.pdf Restricted to Repository staff only until 20 February 2027. Download (403kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Ulinnuha Rahmah-A1F021040-Skripsi-2026.pdf Restricted to Repository staff only until 20 February 2027. Download (662kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Ulinnuha Rahmah-A1F021040-Skripsi-2026.pdf Restricted to Repository staff only until 20 February 2027. Download (713kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Ulinnuha Rahmah-A1F021040-Skripsi-2026.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) BAB-V-Ulinnuha Rahmah-A1F021040-Skripsi-2026.pdf Download (276kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Ulinnuha Rahmah-A1F021040-Skripsi-2026.pdf Download (589kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Ulinnuha Rahmah-A1F021040-Skripsi-2026.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Kecap merupakan salah satu bumbu yang sering digunakan dalam masakan nusantara. Kedelai merupakan bahan baku kecap yang umum dan telah digunakan sejak ribuan tahun yang lalu khususnya di negara-negara Asia seperti Cina, Jepang, termasuk Indonesia. Namun ada sebagian orang yang tidak dapat mengonsumi kecap yang berbahan baku kedelai karena alergi terhadap protein yang terkandung di dalam kedelai. Oleh karena itu, diperlukan alternatif bahan baku lain dalam produksi kecap, salah satunya yaitu nira kelapa menjadi produk yang disebut coconut aminos. Pembuatan coconut aminos melalui tahapan fermentasi moromi. Terdapat beberapa faktor yang memengaruhi fermentasi moromi coconut aminos, diantaranya yaitu suhu fermentasi dan konsentrasi starter. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Mengetahui pengaruh suhu fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik coconut aminos; 2) Mengetahui pengaruh konsentrasi starter terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik coconut aminos; dan 3) Menentukan kombinasi suhu fermentasi dan konsentrasi starter yang menghasilkan karakteristik fisikokimia dan organoleptik terbaik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan kualitas nira sebagai blok. Terdapat 2 faktor yang diteliti yaitu suhu fermentasi (30, 40, dan 50oC) dan konsentrasi starter (0, 5, 10, dan 15%). Proses pembuatan coconut aminos yaitu nira (30oBrix) ditambahkan garam laut (20% b/v). Campuran dimasukkan ke wadah fermentasi dan ditambahkan starter (F1) sesuai perlakuan: 0, 5, 10, dan 15%. Fermentasi dilakukan dalam inkubator selama 30 hari dengan suhu sesuai perlakuan: 30, 40, dan 50oC. Cairan moromi dimasak pada suhu 100oC selama 20 menit untuk menghasilkan produk coconut aminos. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah karakteristik fisikokimia dan organoleptik. Selama fermentasi dilakukan pengukuran pH dan TPT setiap 3 hari sekali, serta analisis ALT, gula reduksi, gula total, dan protein terlarut setiap 6 hari sekali (hari ke-0, 6, 12, 18, 24, dan 30). Pada produk coconut aminos dilakukan analisis terhadap karakteristik fisikokimia (pH, TPT, gula reduksi, gula total, protein terlatut, dan kadar air) dan organoleptik (warna, aroma, rasa asin, rasa gurih, kekentalan, dan kesukaan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu fermentasi berpengaruh terhadap pH, TPT, gula reduksi, gula total, protein terlarut, dan kadar air coconut aminos. Konsentrasi starter berpengaruh terhadap pH, gula reduksi, dan protein terlarut coconut aminos. Kombinasi suhu fermentasi dan konsentrasi starter yang menghasilkan karakteristik fisikokimia dan organoleptik terbaik adalah suhu 50oC dan konsentrasi starter 10%.

Item Type:	Thesis (Skripsi)
Nomor Inventaris:	A26027
Uncontrolled Keywords:	Coconut aminos, nira kelapa, suhu fermentasi, konsentrasi starter, karakteristik fisikokimia, karakteristik organoleptik
Subjects:	F > F116 Fermentation
Divisions:	Fakultas Pertanian > S1 Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Mrs Ulinnuha Rahmah
Date Deposited:	20 Feb 2026 01:06
Last Modified:	20 Feb 2026 01:06
URI:	http://repository.unsoed.ac.id:443/id/eprint/39811

Actions (login required)

View Item