Pengujian Beberapa Jenis Pengawet Nira Terhadap Stabilitas Sifat Fisikokimia Gula Kelapa Cetak di Desa Kalisalak, Kecamatan Kebasen, Banyumas

AGUSTIA, Seni (2019) Pengujian Beberapa Jenis Pengawet Nira Terhadap Stabilitas Sifat Fisikokimia Gula Kelapa Cetak di Desa Kalisalak, Kecamatan Kebasen, Banyumas. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

[img]
Preview
PDF (Cover)
COVER-SENI AGUSTIA-A1F015002-SKRIPSI-2019.pdf.pdf

Download (106kB) | Preview
[img] PDF (Legalitas)
LEGALITAS-SENI AGUSTIA-A1F015002-SKRIPSI-2019.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (531kB)
[img]
Preview
PDF (Abstrak)
ABSTRAK-SENI AGUSTIA-A1F015002-SKRIPSI-2019.pdf.pdf

Download (147kB) | Preview
[img] PDF (BabI)
BAB-I-SENI AGUSTIA-A1F015002-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (165kB)
[img] PDF (BabII)
BAB-II-SENI AGUSTIA-A1F015002-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (192kB)
[img] PDF (BabIII)
BAB-III-SENI AGUSTIA-A1F015002-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (354kB)
[img] PDF (BabIV)
BAB IV-SENI AGUSTIA-A1F015002-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (273kB)
[img] PDF (BabV)
BAB-V-SENI AGUSTIA-A1F015002-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (84kB)
[img] PDF (Daftarpustaka)
DAFTAR PUSTAKA-SENI AGUSTIA-A1F015002-SKRIPSI-2019.pdf.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (234kB)
[img] PDF (Lampiran)
LAMPIRAN-SENI AGUSTIA-A1F015002-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (556kB)

Abstract

Gula kelapa terbuat dari bahan baku utama nira kelapa. Nira yang dimasak sangat mempengaruhi mutu gula kelapa. Nira mudah mengalami kerusakan karena adanya aktifitas mikrobia. Nira juga mudah terkontaminasi dan terfermentasi secara alami yang menyebabkan pH nira turun (asam). Untuk menjaga kualitas nira kelapa, maka perlu adanya bahan tambahan berupa bahan pengawet. Adapun pengawet yang dapat ditambahkan pada nira kelapa berupa pengawet kapur dan kayu nangka, kapur dan kulit buah manggis, tangkis serta pengawet sodium metabisulfit. Perbedaan jenis pengawet tersebut memungkinkan adanya perbedaan daya stabilitas produk gula kelapa yang dihasilkan selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengetahui pengaruh jenis pengawet nira terhadap stabilitas mutu gula kelapa cetak selama penyimpanan, 2) mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap stabilitas mutu gula kelapa cetak yang menggunakan jenis pengawet yang berbeda, 3) mengetahui jenis pengawet nira yang dapat memberikan stabilitas terbaik selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Split Plot Design dengan rancangan dasar yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK). Penelitian ini terdiri dari 2 faktor, yaitu jenis pengawet nira sebagai main plot (petak utama) dan lama penyimpanan sebagai sub plot (anak petak). Faktor jenis pengawet nira (L) terdiri dari 4 taraf, yaitu sodium metabisulfit (L1); kombinasi kapur dan kayu nangka (L2); kombinasi kapur dan kulit buah manggis (L3); pengawet nira alami merek TANGKIS (L4). Faktor lama penyimpanan (P) terdiri dari 5 taraf, yaitu 0 hari (P1); 14 hari (P2); 28 hari (P3); 42 hari (P4); 56 hari (P5). Terdapat 20 kombanasi perlakuan dan pengujian dilakukan sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 40 unit percobaan. Variabel yang diamati pada penelitian ini teridiri dari variabel fisik dan kimia, meliputi: 1) Tekstur objektif, 2) Intensitas browning, 3) Kadar air, 4) Kadar gula reduksi, 5) Kadar sukrosa, 6) Total padatan tidak terlarut, 7) Kadar abu. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam, kemudian jika hasil analisis menunjukkan pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Sedangkan penentuan jenis pengawet nira terbaik menggunakan Uji Indek Efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan jenis pengawet nira yang berbeda menghasilkan nilai intensitas browing, kadar air, kadar gula reduksi, kadar sukrosa dan total padatan tidak terlarut gula kelapa cetak yang berbeda selama penyimpanan, namun nilai tekstur objektif dan kadar abu gula kelapa cetak menunjukkan tidak adanya perbedaan. Lama penyimpanan meningkatkan intensitas browning, kadar air, dan kadar gula reduksi, serta menurunkan intensitas kecerahan, tekstur, kadar sukrosa, dan kadar abu. Jenis pengawet TANGKIS menghasilkan gula kelapa cetak dengan stabilitas terbaik selama penyimpanan.

Item Type: Thesis (Skripsi)
Nomor Inventaris: A19289
Subjects: F > F267 Food Preservation
S > S805 Sugar
Divisions: Fakultas Pertanian > S1 Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User: Mr Supriyana Supriyana
Date Deposited: 25 Jun 2020 01:59
Last Modified: 26 Jun 2020 07:57
URI: http://repository.unsoed.ac.id/id/eprint/4346

Actions (login required)

View Item View Item