Pengaruh konsentrasi buah kurma dan lama fermentasi terhadap karakteristik mutu minuman probiotik air kelapa kurma

SAHERTI, Steffany Revi (2017) Pengaruh konsentrasi buah kurma dan lama fermentasi terhadap karakteristik mutu minuman probiotik air kelapa kurma. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

[img]
Preview
PDF (Cover)
Cover_1.pdf

Download (27kB) | Preview
[img] PDF (Legalitas)
Legalitas dan bagian awal TA_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (3MB)
[img]
Preview
PDF (Abstrak)
abstrak_1.pdf

Download (127kB) | Preview
[img] PDF (BabI)
Bab I_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (113kB)
[img] PDF (BabIII)
Bab II_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (176kB)
[img] PDF (BabIII)
Bab III_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (300kB)
[img] PDF (BabIV)
Bab IV_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (304kB)
[img] PDF (BabV)
Bab V_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (106kB)
[img] PDF (Dafarpustaka)
Daftar Pustaka_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (258kB)
[img] PDF (Lampiran)
Lampiran_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (574kB)

Abstract

Buah kurma merupakan buah dengan kandungan karbohidrat yang tinggi sebesar 73 gram/100 gram bahan. Air kelapa muda juga mengandung karbohidrat sebesar 3,8 gram/100 gram bahan. Kedua bahan ini berpotensi untuk diolah menjadi salah satu olahan pangan fungsional, yaitu minuman probiotik. Minuman probiotik adalah minuman fermentasi yang mengandung bakteri asam laktat hidup dan dapat meningkatkan kesehatan ketika dikonsumsi. Bakteri asam laktat yang digunakan pada penelitian ini adalah Lactobacillus casei FNCC 0900 dan Bifidobacterium bifidum ATCC 29520. Tujuan dari penelitian ini adalah: 1) Mengetahui pengaruh konsentrasi buah kurma terhadap karakteristik mutu minuman probiotik air kelapa kurma; 2) Mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik mutu minuman probiotik air kelapa kurma; dan 3) Menentukan kombinasi perlakuan yang menghasilkan minuman probiotik air kelapa kurma dengan karakteristik mutu terbaik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diuji meliputi konsentrasi buah kurma (b/v) terdiri atas 15% (K1), 20% (K2), 25% (K3); dan lama fermentasi terdiri atas 14 jam (L1), 16 jam (L2), dan 18 jam (L3). Faktor tersebut disusun secara faktorial dengan 3 kali pengulangan. Variabel yang diamati meliputi: 1) Variabel fisikokimia (pH, viskositas, total asam tertitrasi, total padatan terlarut, dan gula total); 2) Variabel mikrobiologis (total bakteri asam laktat); dan 3) Variabel sensoris (warna, homogenitas, aroma, rasa khas kurma, keasaman, kemanisan, dan kesukaan). Data fisikokimia yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Uji F dan jika berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf 5%. Data sensoris yang diperoleh dianalisis menggunakan Uji Friedman dan jika berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji banding ganda pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik adalah kombinasi perlakuan K3L1 yaitu minuman probiotik air kelapa kurma dengan konsentrasi kurma 25% dan lama fermentasi 14 jam. Perlakuan K3L1 memiliki karakteristik: nilai pH 4,5; total padatan terlarut 17,93ºbrix; viskositas 2,67 cP; total asam tertitrasi 0,33%; gula total 15,67%; dan total bakteri asam laktat 64,7 × 10 10 koloni/ml, warna yang coklat kekuningan (nilai 3,4), rasa kurma yang khas (nilai 3,3), tingkat keasaman yang agak asam (nilai 1,7), tingkat kemanisan yang manis (nilai 3,1), dan tingkat kesukaan yang disukai oleh panelis (nilai 3,3).

Item Type: Thesis (Skripsi)
Nomor Inventaris: A17066
Subjects: A > A128 Agricultural
F > F407 Fruit
Divisions: Fakultas Pertanian > S1 Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User: Mr Rohmadi Rohmadi
Date Deposited: 30 Oct 2018 07:01
Last Modified: 15 Jan 2020 03:26
URI: http://repository.unsoed.ac.id/id/eprint/515

Actions (login required)

View Item View Item