ARUMSARI, Rizqi Fitriana (2016) Pembuatan Tiwul Instan Menggunakan Tepung Koro Pedang Pragerminasi sebagai Bahan Subtitusi Tepung Ubi Kayu Hasil Modifikasi dan Bahan Pengenyal Komersial Food Grade. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (981kB)
	PDF (Legalitas) Legalitas_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (974kB)
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (973kB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (970kB)
	PDF (DaftarPustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (982kB)
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Tiwul merupakan salah satu makanan tradisional yang berbahan baku ubi kayu. Konsumsi tiwul semakin berkurang karena dianggap kurang menarik, dengan demikian pada penelitian ini dilakukan pembuatan tiwul instan yang lebih mudah untuk disajikan. Penambahan tepung koro pedang pragerminasi bertujuan untuk meningkatkan kandungan protein tiwul, sehingga dihasilkan tiwul instan tinggi protein. Masalah lain pada tiwul pada umumnya adalah teksturnya yang kurang kenyal. Tekstur tersebut dapat diperbaiki dengan penambahan bahan pengenyal komersial food grade. Penelitian ini bertujuan untuk menetapkan: 1) jenis tepung ubi kayu modifikasi yang lebih sesuai antara kimiawi dan mikrobiawi, 2) proporsi tepung ubi kayu modifikasi-tepung koro pedang pragerminasi-tapioka yang tepat, 3) penambahan bahan pengenyal komersial food grade yang tepat dan 4) kombinasi perlakuan terbaik yang menghasilkan tiwul instan yang memiliki sifat kimia dan sensori terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 kali ulangan. Faktor yang dicoba adalah jenis tepung ubi kayu modifikasi kimiawi (J1) dan mikrobiawi (J2), proporsi berat tepung ubi kayu modifikasi-tepung koro pedang pragerminasi-tapioka terdiri dari P1= 75:15:10; P2= 70:20:10; P3=65:25:10, dan penambahan bahan pengenyal terdiri dari K1= 0,5%; K2= 0,75%; K3= 1,0% b/b terhadap total tepung, sehingga diperoleh 18 kombinasi perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah tiwul instan J2P3K3 (jenis tepung ubi kayu modifikasi mikrobiawi, proporsi berat tepung ubi kayu modifikasi-tepung koro pedang pragerminasi-tapioka 65:25:10 dan bahan pengenyal komersial food grade 1,0%). Produk memiliki koefisien rehidrasi 3,67%; kadar air 4,39% bb; kadar abu 0,97% bk (0,93% bb); nilai Formol 0,038 ml NaOH 0,1 N/g bk (0,036 ml NaOH 0,1 N/g bb); kadar lemak 0,72% bk (0,69% bb); kadar protein total 7,05% bk (6,73% bb), kadar karbohidrat by difference 91,25% bk (87,25% bb), warna kuning kecokelatan (3,35); rasa khas kacang agak terasa (3,03); flavor enak (2,73); tekstur kenyal (2,83) dan produk disukai (2,68).

Actions (login required)

View Item