KURNIANI, Inna (2016) Pengaruh Penambahan Susu Bubuk Rendah Lemak terhadap Kualitas Produk Breakfast dari Tepung Komposit Koro Pedang - Sorgum - Tapioka. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (897kB)
	PDF (Legalitas) Legalitas_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (1MB)
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (982kB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (970kB)
	PDF (DaftarPustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (1MB)
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Breakfast cereal merupakan makanan siap saji yang dibuat dengan proses ekstrusi dari serealia seperti jagung, gandum, oat, beras dan barley. Sorgum merupakan jenis serealia yang belum banyak dimanfaatkan secara optimal. Pembuatan produk breakfast cereal berbahan dasar tepung sorgum merupakan upaya diversifikasi olahan pangan. Penambahan tepung koro pedang digunakan untuk meningkatkan nilai gizi produk breakfast. Penggunaan tapioka merupakan upaya untuk meningkatkan tekstur breakfast. Selain itu penambahan susu bubuk rendah lemak juga bertujuan untuk meningkatkan kandungan protein breakfast. Penelitian ini bertujuan untuk : 1) Menentukan proporsi berat bahan tepung komposit yang sesuai; 2) Menentukan persentase penambahan susu bubuk rendah lemak yang sesuai; 3) Menentukan kombinasi yang menghasilkan breakfast tepung komposit dengan karakteristik fisik, kimia dan sensori terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti terdiri atas 2 faktor yaitu proporsi berat tepung komposit (koro-sorgum-tapioka) (P;b/b) (P), terdiri atas 50:50:0 (P0), 45:45:10 (P1), 40:40:20 (P2), 35:35:30 (P3) dan persentase penambahan susu bubuk rendah lemak (M ; % ; b/b terhadap total tepung) (M), terdiri atas: 0% (M0); 2,5% (M1); 5,0% (M2). Diperoleh 12 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 36 unit percobaan. Variabel fisik dan kimia dianalisis dengan uji F apabila hasilnya berbeda nyata dilanjutkan dengan DMRT pada taraf 5%. Data hasil analisis sensori dianalisis dengan uji Friedman, apabila hasilnya berbeda nyata dilanjutkan dengan uji perbandingan ganda pada taraf 5%. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik menggunakan uji index efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan metode indeks efektivitas adalah breakfast perlakuan P3M2 (tepung koro-tepung sorgum-tapioka 35:35:30, susu bubuk rendah lemak 5,0%). Breakfast perlakuan terbaik mempunyai kadar air 2,16%, kadar abu 2,2% bb (2,25% bk), kadar lemak 10,27% bb (10,45% bk), kadar protein total 10,82% bb (11,16% bk), kadar karbohidrat by difference 77,72% bb (77,72% bk), warna agak cokelat (2,75), tekstur renyah (3,41), flavor enak (2,88), kesukaan disukai (2,95) dan memiliki koefisien rehidrasi 3,07.

Actions (login required)

View Item