AMIYAH, Fitriyatun (2016) Analisis Deskriptif Kuantitatif dan Uji Preferensi Konsumen terhadap Bakso dan Sosis Jamur Kancing. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (983kB)
	PDF (Legalitas) Legalitas_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (1MB)
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (985kB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (972kB)
	PDF (DaftarPustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (1MB)
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Bakso dan sosis merupakan produk pangan beku berbasis daging yang kini banyak digemari oleh masyarakat. Produk yang terbuat dari daging biasanya mengandung lemak dan protein yang tinggi namun rendah serat. Penelitian ini memanfaatkan bahan nabati berupa jamur kancing sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso dan sosis. Bakso dan sosis jamur kancing ini termasuk produk baru dan masih belum banyak dipasarkan. Oleh karena itu, diperlukan suatu analisis untuk mengetahui deskripsi atribut sensori dan tingkat kesukaan konsumen terhadap bakso dan sosis jamur kancing. Tujuan dari penelitian ini adalah: 1) Mendeskripsikan atribut sensori bakso dan sosis jamur kancing. 2) Mengkaji profil intensitas masing-masing atribut sensori bakso dan sosis jamur kancing menggunakan metode QDA. 3) Mengkaji tingkat kesukaan konsumen pada bakso dan sosis jamur kancing. Faktor percobaan dalam penelitian yaitu variasi proporsi jamur kancing sebagai bahan utama dan daging ayam. Proporsi jamur kancing dan daging ayam yang digunakan yaitu 100% : 0% dan 75% : 25%. Analisis yang dilakukan meliputi analisis deskriptif, uji hedonik dan kandungan kimia. Metode yang digunakan dalam analisis deksriptif yaitu metode QDA (Quantitative Descriptive Analysis) oleh 11 orang panelis terlatih, sementara uji hedonik dilakukan dengan metode skoring hedonik oleh 100 orang panelis tidak terlatih. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis ragam pada taraf uji 5%, apabila hasil analisis menunjukkan adanya pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf uji 5%. Data hasil QDA ditampilkan dengan spider web diagram. Hasil penelitian menunjukkan bahwa deskripsi atribut sensori pada bakso perbandingan 75% : 25% yaitu berwarna cokelat keabuan, aroma dan rasa jamur yang cukup kuat, aroma dan rasa daging ayam yang cukup kuat, asin dan kekerasan yang cukup tinggi, sedangkan pada sosis perbandingan 75% : 25% yaitu berwarna cokelat muda, aroma jamur dan rasa jamur yang cukup kuat, aroma dan rasa daging ayam yang cukup kuat, sedikit beraroma smoky, rasa umami yang kuat, sedikit terasa kedelai dan bertekstur halus. Bakso jamur kancing perbandingan 75% : 25% memiliki intensitas yang lebih tinggi pada atribut aroma dan rasa daging ayam, rasa asin serta kekerasan dibandingkan bakso perbandingan 100% : 0%. Untuk sosis perbandingan 75% : 25% memiliki intensitas yang lebih tinggi pada atribut aroma dan rasa daging ayam, rasa umami, soybean like taste dan kehalusan yang lebih tinggi dibandingkan sosis perbandingan 100% : 0%. Berdasarkan tingkat kesukaan konsumen, konsumen lebih menyukai bakso dengan perbandingan 75% : 25% yaitu netral (3,59), begitu juga pada sosis yaitu netral (4,41). Kandungan kimia bakso dan sosis jamur kancing dengan perbandingan 75% : 25% yaitu berturut-turut sebesar kadar air 69,16 dan 67,81 (%bb); kadar abu 2,13 dan 2,04 (%bk); kadar protein 5,19 dan 8,18 (%bk); kadar lemak 1,12 dan 8,30 (%bk); karbohidrat 16,00 dan 2,65 (%bb); serta serat pangan 6,83 dan 11,02 (%bb).

Actions (login required)

View Item