NUR, Masfufatun (2016) Kajian Mutu Sensori Produk Bakso dan Sosis Berbasis Jamur Kuping. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (993kB)
	PDF (Legalitas) Legalitas_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (1MB)
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (991kB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (981kB)
	PDF (DaftarPustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (1MB)
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Bakso dan sosis merupakan produk siap masak yang cukup digemari saat ini. Produk ini biasa dibuat dengan bahan dasar daging ayam maupun daging sapi yang dicampur pati dan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya. Namun, pada penelitian ini dibuat bakso dan sosis dengan memanfaatkan jamur kuping sebagai bahan bakunya. Tujuan penelitian adalah 1) Mendeskripsikan atribut sensori bakso dan sosis berbasis jamur kuping. 2) Mengkaji profil intensitas dari masing-masing atribut sensori bakso dan sosis berbasis jamur kuping dengan menggunakan metode QDA. 3) Mengkaji tingkat kesukaan konsumen pada bakso dan sosis berbasis jamur kuping. Penelitian ini mengkaji satu faktor percobaan yaitu variasi proporsi jamur kuping dan daging ayam. Proporsi yang digunakan yaitu 100% : 0% dan 75% : 25%. Analisis yang dilakukan meliputi analisis deskriptif, uji hedonik, dan uji kimia. Analisis deskriptif dilakukan dengan menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) oleh 11 orang panelis terlatih, sedangkan uji hedonik dilakukan dengan uji skoring oleh 100 orang panelis tidak terlatih. Data yang diperoleh dari uji QDA kemudian ditampilkan dalam bentuk spider web diagram. Masing-masing data yang didapat dari uji QDA dan uji hedonik kemudian diolah menggunakan uji mann-whitney untuk melihat perbedaan intensitas dan tingkat kesukaan diantara sampel yang diuji. Atribut sensori bakso dan sosis berbasis jamur kuping yang dideskripsikan meliputi appearance, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1) Bakso jamur 100% memiliki sifat sensori yakni warna gelap, aroma dan rasa jamur yang nyata, kenyal dan lengket, sedangkan pada bakso jamur 75% : 25% daging ayam yakni warna keabu-abuan, aroma dan rasa daging ayam yang nyata, dan tekstur cukup keras. Atribut sensori pada sosis jamur 100% yakni warna abu-abu kehitaman, aroma dan rasa jamur yang nyata serta kenampakan berpori, sedangkan pada sosis jamur 75% : 25% daging ayam warna keabu-abuan, aroma dan rasa daging ayam, bertekstur kenyal. 2) Jumlah jamur yang tinggi pada pembuatan bakso akan mempengaruhi warna yang semakin gelap, aroma dan rasa jamur yang semakin kuat serta menurunnya tingkat kekerasan, sedangkan pada sosis akan mempengaruhi warna yang semakin gelap, aroma dan rasa jamur yang semakin kuat, dan meningkatnya porositas. 3) Tingkat kesukaan bakso dan sosis jamur 100% serta bakso dan sosis jamur 75% : 25% daging ayam menunjukkan tidak adanya perbedaan. Tingkat kesukaan dari bakso dan sosis berbasis jamur kuping ialah agak suka hingga netral.

Actions (login required)

View Item