WINDHESTY, Tiffany Gumilang (2016) Pembuatan Chips Berbahan Dasar Mocaf dengan Jenis Pati Berbeda dan Substitusi Tepung Kacang Tanah atau Kacang Koro Pedang. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (991kB)
	PDF (Legalitas) Legalitas_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (986kB)
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (989kB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (982kB)
	PDF (DaftarPustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (1MB)
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Chips merupakan makanan ringan yang digoreng di dalam minyak nabati. Modified Cassava Flour atau mocaf merupakan produk diversifikasi tepung ubi kayu menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dengan tujuan untuk memperbaiki sifat dan kesesuaian produk olahannya. Pada penelitian ini dibuat chips berbahan dasar mocaf. Penambahan tepung kacang tanah atau tepung kacang koro pedang digunakan untuk meningkatkan nilai gizi produk. Penggunaan tapioka dan pati garut merupakan upaya untuk meningkatkan tekstur chips. Tujuan penelitian ini adalah 1) Menetapkan jenis kacang (koro pedang, kacang tanah) yang sesuai digunakan untuk menghasilkan produk chips dengan sifat kimia, fisikokimia, dan sensori terbaik, 2) Menetapkan proporsi tepung komposit (mocaf:tepung kacang:pati) yang sesuai untuk pembuatan chips dengan sifat gizi dan sensori yang baik, 3) Menetapkan jenis pati (tapioka, pati garut) yang sesuai digunakan untuk membuat chips terutama dengan tekstur renyah, 4) Menetapkan kombinasi perlakuan terbaik terhadap sifat kimia, sifat fisikokimia, dan sifat sensori chips yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti adalah jenis kacang (K) terdiri atas kacang tanah (K1) dan kacang koro pedang (K2); proporsi berat tepung komposit (mocaf:tepung kacang:pati) (M;b/b) terdiri atas 50:25:25 (M1); 55:20:25 (M2); 60:15:25 (M3); jenis pati (P) terdiri atas tapioka (P1) dan pati garut (P2). Diperoleh 12 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 36 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan metode indeks efektivitas adalah produk chips perlakuan K1M2P1 (mocaf:tepung kacang tanah:tapioka; 55:20:25). Produk ini mempunyai kadar air 3,22%, kadar abu 1,30% bb (1,34% bk), kadar total asam tertitrasi 0,11% bb (0,12% bk), kadar asam lemak bebas 0,18% bb (0,19% bk), absorpsi minyak 5,10%, kadar protein total 7,37% bb (7,62% bk), kadar lemak 31,22% bb (32,26% bk), kadar karbohidrat (by difference) 56,89% bb (58,78% bk), agak terasa khas kacang (3,27), tekstur renyah (3,47), flavor enak (3,67), tingkat kesukaan disukai (3,62). Chips perlakuan K2M2P1 (mocaf:kacang koro pedang:tapioka; 55:20:25) dapat digunakan sebagai alternatif dari K1M2P1. Produk ini mempunyai tekstur renyah (3,85), flavor enak (3,82), tingkat kesukaan disukai (3,84), kadar protein total 7,86% bb (8,27% bk), kadar lemak 30,29% bb (31,85% bk).

Actions (login required)

View Item