JANNAH, Risqiyatul (2016) Pengaruh Penggunaan Jenis Bahan Perendam dan Lama Perendaman Ubi Kayu terhadap Sifat Kimia dan Fisikokimia dari Tepung Ubi Kayu yang Dihasilkan. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (896kB)
	PDF (Legalitas) Legalitas_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (912kB)
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (913kB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (911kB)
	PDF (DaftarPustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (955kB)
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Salah satu usaha diversifikasi pengolahan ubi kayu yang saat ini sedang dikembangkan adalah tepung mocaf (modified cassava flour). Pada umumnya pembuatan tepung mocaf menggunakan metode fermentasi. Pada penelitian ini dicoba pembuatan tepung mocaf menggunakan berbagai bahan perendam dan lama perendaman untuk mengetahui pengaruhnya terhadap sifat kimia dan fisikokimia. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengetahui pengaruh jenis bahan perendam terhadap sifat kimia dan fisikokimia tepung mocaf; 2) menetapkan lama perendaman yang sesuai untuk menghasilkan tepung mocaf dengan sifat kimia dan fisikokimia yang baik; 3) menentukan unit kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan sifat kimia dan fisikokimia tepung mocaf. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial. Perlakuan yang dicoba dalam penelitian ini terdiri atas 2 faktor, jenis bahan perendam (P) terdiri atas P0 (kontrol perendaman) = H2O; P1 = Larutan NaCl 3%; P2 = Larutan Ragi Tape 4%; P3 = Larutan NaHCO3 pH 9; P4 = Larutan NaOH pH 9 dan lama perendaman (L) terdiri atas L1 = 2 jam; L2 = 4 jam; L3 = 6 jam. Dengan demikian diperoleh 15 kombinasi perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 45 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah tepung ubi kayu P2L3 (perendaman larutan ragi tape 4% dengan lama perendaman 6 jam). Tepung yang dihasilkan mempunyai kadar air 5,78%; kadar abu 0,32 %bb (0,34 %bk); kadar total asam tertitrasi 0,011 %bb (0,012 %bk); kadar total padatan terlarut 25,27 %bb (26,83 %bk); densitas kamba 0,974 g/ml; koefisien rehidrasi 5,52; derajat putih 82,27; kekentalan relatif 293 detik/10 ml. Kadar protein total dan lemak tepung ubi kayu modifikasi P2L3 masing-masing sebesar 0,64 %bb (0,68 %bk); 0,55 %bb (0,59 %bk), sedangkan kadar karbohidrat by difference tepung ubi kayu hasil modifikasi perlakuan P2L3 yaitu 92,71 %bb (98,39 %bk).

Actions (login required)

View Item