Pengaruh Lama Pemanasan dan Suhu Penyimpanan terhadap Mutu Minuman Nira Kelapa selama Penyimpanan

AYUNINGTYAS, Nur Shiva (2016) Pengaruh Lama Pemanasan dan Suhu Penyimpanan terhadap Mutu Minuman Nira Kelapa selama Penyimpanan. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

[img] PDF (Cover)
Cover_1.pdf

Download (913kB)
[img] PDF (Legalitas)
Legalitas_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] PDF (Abstrak)
Abstrak_1.pdf

Download (952kB)
[img] PDF (BabI)
Bab I_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (972kB)
[img] PDF (BabII)
Bab II_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (986kB)
[img] PDF (BabIII)
Bab III_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (998kB)
[img] PDF (BabIV)
Bab IV_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] PDF (BabV)
Bab V_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (931kB)
[img] PDF (DaftarPustaka)
Daftar Pustaka_1.pdf

Download (969kB)
[img] PDF (Lampiran)
Lampiran_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)

Abstract

Nira kelapa merupakan bahan organik yang mengandung sukrosa tinggi dan memiliki kadar air sebesar 88,8%. Kandungan air dan sukrosa yang tinggi membuat nira kelapa dapat dijadikan minuman instan alami. Namun, kadar air yang tinggi merupakan salah satu penyebab kerusakan pada nira. Salah satu upaya pengawetan adalah dengan mengurangi kadar air dari minuman nira, dengan cara mengolah dan menyimpan minuman nira dengan baik. Suhu pengolahan dan penyimpanan yang terkontrol dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada nira. Tujuan penelitian ini adalah 1) menetapkan lama pemanasan yang tepat untuk memasak nira sehingga dihasilkan minuman nira yang bermutu baik selama penyimpanan; 2) menetapkan suhu punyimpanan yang tepat untuk minuman nira sehingga dihasilkan minuman nira yang bermutu baik selama penyimpanan; 3) menetapkan kombinasi perlakuan terbaik antara lama pemanasan dan suhu penyimpanan agar menghasilkan minuman nira yang memiliki sifat fisikokimia, kimia, mikrobiologi dan sensori yang terbaik selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 27 kombinasi perlakuan dan diulangan 3 kali sehingga diperoleh 81 unit percobaan. Faktor pertama adalah lama pemanasan terdiri atas 30 menit (L1), 60 menit (L2) dan 90 menit (L3); faktor kedua yaitu suhu penyimpanan terdiri atas 5 oC (S1), 10 oC (S2) dan 15 oC (S3); dan faktor ketiga adalah lama penyimpanan terdiri atas 0 hari (B1), 4 hari (B2) dan 8 hari (B3). Variabel yang diamati adalah variabel kimia, fisikokimia dan mikrobiologi. Variabel kimia meliputi kadar sukrosa dan total asam tertitrasi; variabel fisikokimia meliputi pH, total padatan terlarut dan viskositas; dan variabel mikrobiologi adalah total mikroba minuman nira selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan yang memiliki sifat kimia, fisikokimia, mikrobiologi dan sensori minuman nira terbaik adalah perlakuan L1S2B3 nira yang dipanaskan selama 30 menit dan disimpan pada suhu 10oC selama 8 hari dengan mutu kimia dan fisikokimia sebagai berikut memiliki kadar sukrosa 10,69%; total asam tertitrasi 1,7%; pH 5,83; total padatan terlarut 15,73 obriks; viskositas 0,63 ml/detik dengan total mikroba 3,72x10 5 CFU/ml; warna 1,4 (putih); kejernihan 2,2 (jernih); aroma 1,1 (tidak harum); rasa 1 (tidak manis) dan kesukaan 1 (tidak suka).

Item Type: Thesis (Skripsi)
Nomor Inventaris: A16290
Uncontrolled Keywords: Lama Pemanasan,Suhu Penyimpanan, Mutu, Minuman Nira Kelapa
Subjects: C > C532 Cold storage
D > D307 Drinking age
Divisions: Fakultas Pertanian > S1 Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User: Mrs PKL PKL
Date Deposited: 08 Apr 2022 03:32
Last Modified: 08 Apr 2022 03:32
URI: http://repository.unsoed.ac.id/id/eprint/15450

Actions (login required)

View Item View Item

Downloads

Downloads per month over past year