YUDILESTARI, Eka Putri (2016) Analisis Deskriptif Kuantitatif Produk Brownies dengan Variasi Proporsi Substitusi Tepung Ubi Jalar Oranye. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (905kB)
	PDF (Legalitas) Legalitas_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (1MB)
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (893kB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (965kB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (965kB)
	PDF (DaftarPustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (961kB)
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Brownies merupakan produk bakery yang termasuk dalam kategori cake dan sudah sangat populer untuk dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Brownies pada umumnya dibuat dengan bahan baku tepung terigu yang tingi kandungan gluten, ketersediaanya masih bergantung pada impor, dan rendah serat. Penelitian ini memanfaatkan tepung ubi jalar oranye (Ipomea Batatas L.) untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu, memanfaatkan kearifan lokal, dan meningkatakan nilai gizi seperti serat pada produk. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Menetapkan deskripsi atribut sensori brownies dengan variasi proporsi substitusi tepung ubi jalar oranye, 2) Mengkaji pengaruh variasi proporsi substitusi tepung ubi jalar oranye dari masing-masing atribut sensori brownies ubi jalar oranye dengan metode QDA (Quantitative Descriptive Analysis), 3) Mengkaji tingkat kesukaan panelis brownies ubi jalar oranye. Penelitian ini mengkaji satu faktor yaitu variasi proporsi substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar oranye. Proporsi tepung terigu dengan tepung ubi jalar oranye dalam pembuatan brownies yaitu 90%:10% (UT1), 80%:20% (UT2), 70%:30% (UT3), 60%:40% (UT4), 50%:50% (UT5), dan 40%:60% (UT6). Analisis yang dilakukan meliputi analisis deskriptif. Metode yang digunakan dalam analisis deskriptif kuantitatif adalah metode QDA oleh 12 orang panelis terlatih. Data yang diperoleh dari QDA ditampilkan dalam bentuk spider web diagram (Diagram jaring laba-laba), diolah secara statistik menggunakan analisis ragam pada taraf 5% dan apabila ada perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji pembedaan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Data yang diperolah dari uji hedonik diolah secara statistik menggunakan analisis ragam pada taraf 5%. Apabila ada perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan uji pembedaan (DMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat 28 atribut sensori yang teridentifikasi oleh panelis dan 9 atribut sensori diantaranya yaitu warna coklat, aroma vanilla, rasa vanilla, aroma bitter, rasa bitter, rasa milky, rasa ubi jalar oranye, rasa manis dan tekstur berpasir memiliki intensitas dan keragaman yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian semakin tinggi proporsi substitusi tepung ubi jalar oranye menyebabkan peningkatkan profil intensitas pada atribut warna coklat, aroma bitter, rasa manis, rasa bitter, tekstur berpasir, dan rasa ubi jalar oranye sedangkan menyebabkan penurunan profil intensitas pada atribut aroma vanilla, rasa vanilla dan rasa milky. Perlakuan substitusi tepung ubi jalar oranye yang terbaik dan tingkat kesukaan yang tertinggi berdasarkan penilaian panelis yaitu perlakuan dengan substitusi tepung ubi jalar oranye 60% (UT6) dengan tingkat kesukaan brownies ubi jalar oranye secara keseluruhan yaitu suka.

Actions (login required)

View Item