NIHAYAH, Nikmatun (2016) Analisis Deskriptif Kuantitatif Brownies dengan Variasi Proporsi Substitusi Tepung Kacang Merah Utuh dan Kupas. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (625kB)
	PDF (Legalitas) Legalitas_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (718kB)
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (622kB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (663kB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (669kB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (891kB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (612kB)
	PDF (DaftarPustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (734kB)
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Brownies merupakan produk bakery yang termasuk dalam kategori cake. Proses pembuatan brownies diperlukan tepung terigu. Dalam rangka mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu, perlu dikembangkan bahan pangan lokal. Salah satu caranya dengan meningkatkan konsumsi dan produksi bahan pangan lokal yaitu kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Penelitian ini memanfaatkan penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) karena memiliki kandungan serat yang tinggi dan kaya akan protein. Penelitian ini bertujuan untuk: (1). Mendeskripsikan atribut sensori brownies dengan variasi proporsi substitusi tepung kacang merah utuh dan kupas yang signifikan. (2). Menetapkan variasi proporsi substitusi tepung kacang merah utuh dan kupas terbaik terhadap atribut yang yang signifikan pada brownies yang terpilih. (3). Menetapkan tingkat kesukaan panelis pada proporsi substitusi tepung kacang merah utuh dan kupas yang terpilih. Faktor percobaan dalam penelitian ini yaitu proporsi substitusi tepung terigu dengan tepung kacang merah dengan utuh (K) dan kupas (NK) sebagai berikut: K1 (80:20), K2 (60:40), K3 (40:60), NK1 (80:20), NK2 (60:40), dan NK3 (40:60). Analisis yang dilakukan meliputi analisis deskriptif dan uji hedonik. Metode yang digunakan dalam analisis deksriptif yaitu metode QDA (Quantitative Descriptive Analysis) oleh 12 orang panelis terlatih, uji hedonik dilakukan dengan metode skoring hedonik oleh 12 orang panelis terlatih. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis ragam pada taraf uji 5%, apabila hasil analisis menunjukkan adanya pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf uji 5%. Data hasil QDA ditampilkan dengan spider web diagram. Hasil penelitian menunjukkan bahwa deskripsi atribut pada brownies kacang merah utuh dan kupas terdapat 28 atribut yang terdeskripsi diantaranya ada 4 atribut yang signifikan yaitu warna coklat, rasa cokelat, rasa kacang merah, dan tekstur berpasir. Semakin tinggi proporsi substitusi tepung kacang merah utuh dan kupas maka semakin tinggi peningkatan profil intensitas pada atribut warna coklat, rasa cokelat, rasa kacang merah, dan tekstur berpasir. Substitusi tepung kacang merah utuh memiliki nilai intensitas profil lebih tinggi dibandingkan kupas. Variabel perlakuan tertinggi terdapat pada tepung kacang merah utuh. Perlakuan tepung kacang merah utuh dan kupas yang optimal yaitu perlakuan dengan substitusi tepung kacang merah utuh 60% (K3). Tingkat kesukaan brownies terbaik secara keseluruhan yaitu suka. Pada penambahan tepung kacang merah utuh adalah K2 (tepung kacang merah utuh 40 %). Sedangkan tingkat kesukaan tertinggi pada brownies kacang merah kupas adalah NK3 (tepung kacang merah kupas 60 %).

Actions (login required)

View Item