TYASTININGRUM, Elisabeth (2022) Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Jeruk Mandarin tanpa Enkapsulasi dan Terenkapsulasi dengan Variasi Konsentrasi terhadap Karakteristik Selai Sayur. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Elisabeth Tyastiningrum-A1F018046-Skripsi-2022.pdf Download (111kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Elisabeth Tyastiningrum-A1F018046-Skripsi-2022.pdf Restricted to Repository staff only Download (342kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Elisabeth Tyastiningrum-A1F018046-Skripsi-2022.pdf Download (226kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Elisabeth Tyastiningrum-A1F018046-Skripsi-2022.pdf Restricted to Repository staff only until 22 June 2023. Download (106kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Elisabeth Tyastiningrum-A1F018046-Skripsi-2022.pdf Restricted to Repository staff only until 22 June 2023. Download (236kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Elisabeth Tyastiningrum-A1F018046-Skripsi-2022.pdf Restricted to Repository staff only until 22 June 2023. Download (276kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Elisabeth Tyastiningrum-A1F018046-Skripsi-2022.pdf Restricted to Repository staff only Download (406kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Elisabeth Tyastiningrum-A1F018046-Skripsi-2022.pdf Download (96kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Elisabeth Tyastiningrum-A1F018046-Skripsi-2022.pdf Download (282kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Elisabeth Tyastiningrum-A1F018046-Skripsi-2022.pdf Restricted to Repository staff only Download (731kB)

Abstract

Menurut Balitbangkes RI (Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Republik Indonesia), masyarakat Indonesia masih sangat minim dalam mengolah dan mengkonsumsi sayuran. Beragamnya jenis sayur yang tersedia membuat terbukanya peluang dalam membuat inovasi produk, salah satu produk yang berpotensi ialah selai sayur. Selai sayur terbuat dari kombinasi beberapa jenis sayuran yang dikenal memiliki banyak manfaat diantaranya ialah wortel sebagai sumber beta-karoten, labu kuning sumber vitamin A, brokoli sumber vitamin C, labu siam sumber serat, bayam sumber zat besi (Fe) dan daun kelor sumber antioksidan. Namun, pembuatan selai sayur dengan kombinasi beberapa jenis sayur dapat membuat flavor pada selai kurang disukai sehingga dibutuhkan upaya untuk menanggulangi kekurangan yang dihasilkan dari segi flavor serta meningkatkan mutu intrinsik pada selai. Salah satunya dengan penambahan ekstrak kulit jeruk mandarin. Ekstrak kulit jeruk mandarin mengandung senyawa bioaktif yang terdiri dari minyak atsiri dengan senyawa limonene yang memiliki aroma khas jeruk dan berpotensi sebagai perisa. Sehingga dengan adanya penambahan ekstrak kulit jeruk diharapkan mampu memperbaiki karakteristik selai sayur. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kombinasi penambahan ekstrak kulit jeruk mandarin tanpa enkapsulasi dan terenkapsulasi serta variasi konsentrasi yang ditambahkan terhadap karakteristik sensori selai sayur, mengetahui kombinasi perlakuan yang memberikan karakteristik sensori terbaik pada selai, dan mengetahui karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi selai sayur dari perlakuan terbaik yang dibandingkan dengan kontrol (tanpa penambahan ekstrak). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial. Faktor pertama adalah perlakuan ekstrak kulit jeruk mandarin yang terdiri dari tanpa enkapsulasi (E1) dan terenkapsulasi (E2). Faktor kedua adalah konsentrasi yang ditambahkan: 0,5% (K1); 1% (K2); 1,5% (K3); 2% (K4); dan 2,5% (K5). Karakteristik sensori yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, daya oles, dan kesukaan keseluruhan terhadap semua kombinasi perlakuan dan hasilnya dianalisis dengan ANOVA. Jika berpengaruh nyata diuji lanjut dengan Duncan’s Multiple Range Test taraf 5%. Perlakuan terbaik didapatkan berdasarkan data hasil uji sensori menggunakan Indeks Efektivitas. Variabel yang diuji meliputi kesukaan keseluruhan, intensitas warna, kadar air, aktivitas air, aktivitas antioksidan, pH, dan Total Plate Count (TPC). Hasil perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol (tanpa penambahan ekstrak kulit jeruk) menggunakan uji-T berpasangan pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan penambahan ekstrak kulit jeruk mandarin dengan perlakuan dan variasi konsentrasi memberikan pengaruh nyata terhadap aroma, rasa, dan kesukaan keseluruhan, namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap parameter warna dan daya oles. Perlakukan terbaik dari karakteristik sensori didapatkan pada penambahan ekstrak kulit jeruk mandarin terenkapsulasi (E2K4) sebanyak 2%, dengan nilai produk sebesar 0,910. Selai sayur pada penambahan ekstrak kulit jeruk terenkapsulasi sebanyak 2% (E2K4) memiliki karakteristik kesukaan keseluruhan berada pada kriteria “suka” (dengan skor 3,46; pada skala 1–5); intensitas kecerahan atau lightness (L) 43,30; kemerahan atau redness (a*) -3,00; kekuningan atau yellowness (b*) 37,03; kadar air 58,61%; aktivitas air (aW) 0,73; aktivitas antioksidan (DPPH) 16,01%; pH 3,50; dan Total Plate Count (TPC) sebesar 3,7x103 cfu/g. Secara keseluruhan, panelis lebih menyukai selai sayur penambahan ekstrak kulit jeruk mandarin terenkapsulasi sebanyak 2% (E2K4). Karakteristik yang didapatkan pada E2K4 memiliki kadar air, aktivitas air, pH, dan Total Plate Count (TPC) yang lebih rendah dibandingkan dengan kontrol (tanpa penambahan ekstrak kulit jeruk mandarin), serta aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol (tanpa penambahan ekstrak kulit jeruk mandarin). Pada intensitas warna, tidak terdapat perbedaan nyata pada kedua selai. Dokumen persyaratan mengenai selai berbahan sayur belum tersedia, tetapi yang paling mendekati ialah SNI 3746:2008 mengenai selai buah. Parameter dalam dokumen SNI 3746:2008 yang diuji pada penelitian ini yaitu angka lempeng total (ALT) atau TPC sebesar 1x10^3 cfu/g. Angka yang didapatkan pada produk selai dengan penambahan 2% ekstrak kulit jeruk mandarin sedikit lebih besar dibandingkan persyaratan yang terdapat pada dokumen SNI, yaitu 3,7x10^2 cfu/g (E2K4). Selai sayur merupakan inovasi produk pangan terbaru dan diharapkan dapat digunakan sebagai pendamping maupun pelengkap roti dan produk lainnya, juga dapat mendongkrak angka konsumsi sayur di Indonesia, serta mengubah perspektif masyarakat mengenai rasa dan aroma serta kepraktisan dalam mengkonsumsi sayuran.

Actions (login required)

View Item