FAOZI, Ilham (2023) Pengaruh Perlakuan Fermentasi Bakteri Asam Laktat dan Pemanasan Bertekanan-Pendinginan terhadap Kadar Pati Resisten Tepung Talas Beneng (Xanthosoma undipes K. Koch). Masters thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Ilham Faozi-A2B020002-Tesis-2023.pdf Download (62kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Ilham Faozi-A2B020002-Tesis-2023.pdf Restricted to Repository staff only Download (184kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Ilham Faozi-A2B020002-Tesis-2023.pdf Download (124kB)
	PDF (BabI) BAB I-Ilham Faozi-A2B020002-Tesis-2023.pdf Restricted to Repository staff only until 31 January 2024. Download (133kB)
	PDF (BabII) BAB II-Ilham Faozi-A2B020002-Tesis-2023.pdf Restricted to Repository staff only until 31 January 2024. Download (225kB)
	PDF (BabIII) BAB III-Ilham Faozi-A2B020002-Tesis-2023.pdf Restricted to Repository staff only until 31 January 2024. Download (258kB)
	PDF (BabIV) BAB IV-Ilham Faozi-A2B020002-Tesis-2023.pdf Restricted to Repository staff only Download (265kB)
	PDF (BabV) BAB V-Ilham Faozi-A2B020002-Tesis-2023.pdf Download (53kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Ilham Faozi-A2B020002-Tesis-2023.pdf Download (209kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Ilham Faozi-A2B020002-Tesis-2023.pdf Restricted to Repository staff only Download (381kB)

Abstract

Pati resisten adalah pati tahan cerna yang tahan terhadap hidrolisis enzim. Pembentukan kadar pati resisten dapat dilakukan salah satunya dengan perlakuan siklus pemanasan bertekanan-pendinginan. Pemanasan bertekanan-pendinginan yang dilakukan dengan memperbanyak siklus akan meningkatkan kadar pati resisten alami bahan. Namun, penggunaan siklus berlebih akan mengurangi efisiensi waktu, tenaga dan nilai ekonomis produk. Upaya peningkatan kadar pati resisten dengan siklus pemanasan bertekanan-pendinginan yang sedikit dapat dilakukan dengan proses fermentasi bakteri asam laktat. Talas beneng mengandung kadar pati 77,73%, amilosa 12,45% dan amilopektin 66,56%, sehingga sangat potensial untuk dijadikan produk pangan tinggi pati resisten. Penelitian ini bertujuan 1) Mengetahui pengaruh bakteri asam laktat yang terhadap kadar pati resisten tepung talas beneng, 2) Mengetahui pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar pati resisten tepung talas beneng, 3) Mengetahui pengaruh siklus pemanasan bertekanan-pendinginan terhadap kadar pati resisten tepung talas beneng, 4) Mengetahui pengaruh interaksi waktu fermentasi dan siklus pemanasan bertekanan-pendinginan terhadap kadar pati resisten tepung talas beneng. Penelitian terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama adalah skrining bakteri asam laktat dengan rancangan acak kelompok non faktorial, meliputi perlakuan bakteri asam laktat: A1= L. bulgaricus, A2= L. casei, A3= S. thermophilus, A4= L. bulgaricus dan L. casei (1:1), A5= L. bulgaricus dan S. thermophilus (1:1), A6= L. casei dan S.thermophilus (1:1). Tahap kedua adalah perlakuan waktu fermentasi dari bakteri terpilih yang dikombinasikan siklus pemanasan bertekanan-pendinginan dengan rancangan acak kelompok faktorial, meliputi perlakuan waktu fermentasi: C0= 0 jam, C1= 18 jam C2= 24 jam. Perlakuan pemanasan bertekanan-pendinginan: D1= Pemanasan bertekanan-pendinginan satu siklus, D2= Pemanasan bertekananpendinginan dua siklus, D3= Pemanasan bertekanan-pendinginan tiga siklus. Tahap ketiga adalah pengukuran kadar asam oksalat dari hasil kombinasi perlakuan terpilih berdasarkan kadar pati resisten tertinggi tepung talas beneng. Data dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA). Jika berpengaruh nyata, dilanjutkan dengan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada taraf 95%. Hasil penelitian menunjukkan, penggunaan kombinasi bakteri asam laktat L. casei dan S. thermophillus menghasilkan kadar pati resisten tertinggi sebesar 5,66%. Waktu fermentasi 18 dan 24 jam meningkatkan kadar pati resisten yang sama, sebesar 4,46% dan 4,51%. Pemanasan bertekanan-pendinginan satu siklus, dua siklus dan tiga siklus menghasilkan kadar pati resisten yang sama, sebesar 3,81%, 4,26% dan 4,16%. Kombinasi L. casei dan S. thermophillus dengan waktu fermentasi 18 jam dan pemanasan bertekanan-pendinginan satu siklus dipilih untuk memproduksi kadar pati resisten tepung talas beneng.

Actions (login required)

View Item