KARIMA, Ilma Addina (2023) Pengaruh Proporsi Penambahan Sari Rempah Jahe Serai Lengkuas terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kualitas Yoghurt Drink Varian Bunga Telang. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Ilma Addina Karima-A1F019074-Skripsi-2023.pdf Download (97kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Ilma Addina Karima-A1F019074-Skripsi-2023.pdf Restricted to Repository staff only Download (206kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Ilma Addina Karima-A1F019074-Skripsi-2023.pdf Download (78kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Ilma Addina Karima-A1F019074-Skripsi-2023.pdf Restricted to Repository staff only until 25 August 2024. Download (27kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Ilma Addina Karima-A1F019074-Skripsi-2023.pdf Restricted to Repository staff only until 25 August 2024. Download (89kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Ilma Addina Karima-A1F019074-Skripsi-2023.pdf Restricted to Repository staff only until 25 August 2024. Download (76kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Ilma Addina Karima-A1F019074-Skripsi-2023.pdf Restricted to Repository staff only Download (362kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Ilma Addina Karima-A1F019074-Skripsi-2023.pdf Download (20kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Ilma Addina Karima-A1F019074-Skripsi-2023.pdf Download (37kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Ilma Addina Karima-A1F019074-Skripsi-2023.pdf Restricted to Repository staff only Download (648kB)

Abstract

Pangan fungsional pada dasarnya merupakan pangan yang mengandung bahan aktif sehingga dapat memberikan manfaat kesehatan di luar manfaat zat gizi yang dikandungnya. Rempah menjadi salah satu bahan pangan fungsional yang dapat diinovasikan. Salah satunya adalah pengolahan rempah sebagai tambahan minuman yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu yang prosesnya melalui fermentasi oleh bakteri asam laktat. Yoghurt dikenal dengan manfaatnya sebagai sumber probiotik atau bakteri baik yang membantu melancarkan pencernaan. Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu proporsi penambahan sari rempah jahe, serai, dan lengkuas (2%, 5%, 8%). Variabel yang diamati adalah total bakteri asam laktat, total asam tertitrasi, viskositas, pH, warna, sineresis, aktivitas antioksidan, dan sensoris (rasa, warna, aroma, flavor, kekentalan dan kesukaan). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan ANOVA serta analisis regresi linear dan apabila hasil analisis menunjukkan adanya pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan Duncan Multiple Test Range pada taraf 5% atau p≥0,05. Penambahan sari rempah dengan proporsi 2%, 5% dan 8% memberikan pengaruh nyata terhadap kualitas yoghurt drink dimana terjadi penurunan total bakteri asam laktat, viskositas, dan total asam tertitrasi serta meningkatkan nilai pH. Akan tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap sineresis, dan nilai warna. Berdasarkan uji organoleptik, formulasi terbaik pada proporsi penambahan sari rempah yang digunakan untuk pembuatan yoghurt drink varian bunga telang adalah dengan penambahan 8%. Aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh penambahan sari rempah sebesar 8% dengan aktivitas antioksidan sebesar 13,58%.

Actions (login required)

View Item