SALSABILA, Hanum (2024) Aplikasi Metode Foam-mat Drying pada Pembuatan Susu Jagung Bubuk:Kajian Rasio Jagung:Air dan Konsentrasi Gliserol Monostearat sebagai Bahan Pembusa. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Hanum Salsabila-A1F019046-Skripsi-2024.pdf Download (210kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Hanum Salsabila-A1F019046-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (542kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Hanum Salsabila-A1F019046-Skripsi-2024.pdf Download (208kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Hanum Salsabila-A1F019046-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 28 February 2025. Download (209kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Hanum Salsabila-A1F019046-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 28 February 2025. Download (338kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Hanum Salsabila-A1F019046-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 28 February 2025. Download (672kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Hanum Salsabila-A1F019046-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (638kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Hanum Salsabila-A1F019046-Skripsi-2024.pdf Download (376kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Hanum Salsabila-A1F019046-Skripsi-2024.pdf Download (464kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Hanum Salsabila-A1F019046-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Inovasi produk pangan berbasis nabati semakin diminati seiring dengan peningkatan gaya hidup sehat. Susu nabati merupakan salah satu produk yang terus berkembang. Salah satu bahan nabati yang memiliki potensi untuk diolah menjadi susu nabati adalah jagung manis (Zea mays convar Saccharata). Jagung manis memiliki kandungan gizi baik, harga terjangkau, dan ketersediaan melimpah. Susu jagung merupakan susu nabati yang tidak mengandung laktosa sehingga dapat mudah diterima serta aman dikonsumsi oleh masyarakat yang mengalami intoleransi laktosa. Pada pembuatan susu jagung, rasio jagung:air merupakan salah satu faktor penting yang akan berdampak pada kualitas susu jagung yang dihasilkan. Kandungan air yang tinggi menjadi penyebab susu jagung rentan terhadap penurunan mutu. Pengeringan susu jagung menggunakan metode foam-mat drying dengan penambahan Gliserol Monostearat (GMS) sebagai zat pembusa menjadi salah satu upaya untuk mengurangi kadar air serta memperpanjang umur simpan susu jagung. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mempelajari aplikasi metode foam-mat drying pada proses pengeringan susu jagung, 2) mempelajari pengaruh variasi rasio jagung:air terhadap karakteristik fisik dan kimia susu jagung bubuk yang dibuat dengan metode foam-mat drying, dan 3) mempelajari pengaruh variasi konsentrasi GMS terhadap karakteristik fisik dan kimia susu jagung bubuk yang dibuat dengan metode foam-mat drying. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor dan 3 ulangan penelitian. Faktor I adalah rasio jagung:air, yaitu 1:1 dan 1:2. Faktor II adalah konsentrasi GMS, yaitu 1%, 2%, dan 3%. Susu jagung dibuat dengan cara menghancurkan biji jagung manis yang telah direbus kemudian disaring untuk mendapatkan filtrat. Filtrat yang diperoleh selanjutnya dipasteurisasi pada suhu 80°C selama 15 menit. Susu jagung cair kemudian dikeringkan dengan cara mencampurkan GMS ke dalam susu jagung kemudian diaduk selama 10 menit hingga terbentuk busa. Busa yang diperoleh selanjutnya diratakan pada loyang dan dikeringkan pada suhu 70°C selama 8 jam, kemudian serpihan susu jagung yang diperoleh dihancurkan sehingga menjadi bubuk. Susu jagung bubuk selanjutnya dilakukan pengujian fisik dan kimia meliputi stabilitas busa, rendemen, kadar air, kadar protein kasar, kadar lemak, kadar abu, higroskopisitas, densitas nyata, densitas kamba, indeks kelarutan, pH, warna, dan Aw. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan uji DMRT dengan taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aplikasi metode foam-mat drying dapat diterapkan untuk mengeringkan susu jagung, sehingga diperoleh produk susu jagung bubuk. Rasio jagung:air yang digunakan pada pembuatan susu jagung berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar lemak, kadar abu, higroskopisitas, indeks kelarutan, pH, nilai L*, dan nilai b*, sebaliknya tidak berpengaruh nyata terhadap stabilitas busa, kadar air, kadar protein kasar, densitas nyata, densitas kamba, nilai a*, dan Aw. Penambahan GMS pada proses pengeringan susu jagung berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar lemak, dan higroskopisitas, sebaliknya tidak berpengaruh nyata terhadap stabilitas busa, kadar air, kadar protein kasar, kadar abu, densitas nyata, densitas kamba, indeks kelarutan, pH, nilai L*, nilai a*, nilai b*, dan Aw. Pada penelitian ini, perlakuan R2G2, yaitu rasio jagung:air 1:2 pada penambahan GMS 2% memberikan hasil analisis cukup baik untuk semua parameter dibandingkan dengan perlakuan lainnya sehingga memiliki kemungkinan untuk lebih dikembangkan.

Actions (login required)

View Item