HANIFAH, As.Syifa Dewi (2024) Pemanfaatan Hasil Samping Pengolahan Biji Coklat: Proporsi Jenis Gula serta Penggunaan Ekstrak Kecambah Kacang Hijau terhadap Fisikokimia dan Sensori Nata de Cacao. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-As.Syifa Dewi Hanifah-A1F020031-Skripsi-2024.pdf Download (16kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-As.Syifa Dewi Hanifah-A1F020031-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-As.Syifa Dewi Hanifah-A1F020031-Skripsi-2024.pdf Download (183kB)
	PDF (BabI) BAB-I-As.Syifa Dewi Hanifah-A1F020031-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 13 May 2025. Download (148kB)
	PDF (BabII) BAB-II-As.Syifa Dewi Hanifah-A1F020031-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 13 May 2025. Download (139kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-As.Syifa Dewi Hanifah-A1F020031-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 13 May 2025. Download (172kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-As.Syifa Dewi Hanifah-A1F020031-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (300kB)
	PDF (BabV) BAB-V-As.Syifa Dewi Hanifah-A1F020031-Skripsi-2024.pdf Download (45kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-As.Syifa Dewi Hanifah-A1F020031-Skripsi-2024.pdf Download (198kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-As.Syifa Dewi Hanifah-A1F020031-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (445kB)

Abstract

Hasil samping pulp kakao sisa fermentasi yang biasanya dibuang, mengandung glukosa dan sukrosa (12-15%) dapat dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme. Sebagai upaya untuk mengurangi pembuangan limbah, sisa fermentasi tersebut dapat diolah lebih lanjut menjadi produk pangan yang bernilai ekonomis, salah satunya dengan mengolahnya menjadi nata de cacao. Faktor-faktor kritis sumber nutrisi untuk media fermentasi dalam produksi nata adalah penambahan sumber karbon dan sumber nitrogen. Pada umumnya, sumber karbon yang digunakan adalah gula pasir, sedangkan sumber nitrogen yang digunakan adalah Zwavelzure Ammonia (ZA). Sumber karbon lain yang potensial untuk digunakan adalah gula aren. Selain sukrosa, gula aren juga mengandung mikronutrien, seperti vitamin dan mineral. Di sisi lain, ZA pada dosis terlalu tinggi (maks. 0,5%) menyebabkan pH media menjadi lebih asam sehingga tidak baik untuk pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum. Oleh sebab itu, perlu digunakan alternatif lain sebagai sumber nitrogen atau menggunakan sumber nitrogen organik. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proporsi jenis gula dan penggunaan ekstrak kecambah kacang hijau terhadap mutu fisikokimia, serta sensori nata de cacao. Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan faktor yang diteliti yaitu proporsi gula pasir dan gula aren (100%:0%; 50%:50%; 0%:100%), serta sumber nitrogen (ZA food grade 0,25%; ekstrak kecambah 5%; 10%). Variabel uji karakteristik fisik meliputi berat basah, rendemen, ketebalan, dan tekstur (kelunakan); karakteristik kimia meliputi pH media pascafermentasi, kadar air, dan kadar serat; karakteristik sensori meliputi kenampakan, aroma, tekstur (kekenyalan), rasa, dan keseluruhan (overalI). Hasil pengujian karakteristik fisikokimia dianalisis menggunakan analisis ragam serta uji lanjut DMRT pada taraf α = 5%, sedangkan karakteristik sensori menggunakan Uji Friedman. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Efektivitas. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan proporsi gula pasir dan gula aren tidak berpengaruh nyata terhadap berat basah, rendemen, ketebalan, tekstur, pH, dan kadar air. Perlakuan sumber nitrogen berpengaruh sangat nyata berat basah, rendemen, ketebalan, tekstur, nilai pH, dan kadar serat, kecuali terhadap kadar air. Hal tersebut ditunjukkan oleh p-value < 0,05 untuk berat basah, rendemen, ketebalan, tekstur, pH, dan kadar serat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan sumber nitrogen ekstrak kecambah kacang hijau dengan konsentrasi yang lebih tinggi meningkatkan berat basah, rendemen, ketebalan, kualitas tekstur, kadar serat, dan menghasilkan pH media sisa fermentasi yang lebih tinggi dibandingkan penggunaan ZA food grade 0,25%. Kombinasi perlakuan memberikan perbedaan pada kenampakan, aroma, rasa, dan keseluruhan. Namun, tidak berbeda pada karakteristik tekstur (kekenyalan). Kombinasi perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan 100%:0% gula pasir dan gula aren serta ekstrak kecambah 10% (G1N3) dengan nilai rendemen 56%; ketebalan 5,51mm; tekstur 302,66 mm/50g; serat kasar 6,92% dengan nilai ketebalan yang belum mencapai nilai minimum dan kadar serat kasar yang melebihi batas maksimum SNI 01-4317-1996. viii Kualitas sensori kenampakan sangat tidak keruh (1,16); rasa tidak asam (2,40); tekstur kenyal (3,88); aroma sangat tidak asam (1,16), serta keseluruhan suka (3,96). Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah proporsi gula pasir dan gula aren tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia nata de cacao, sedangkan perlakuan sumber nitrogen berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik fisikokimia nata de cacao dengan meningkatkan berat basah, rendemen, ketebalan, kualitas tekstur, kadar serat, dan menghasilkan pH sisa fermentasi yang lebih rendah dibandingkan penggunaan ZA food grade 0,25%. Hasil samping fermentasi pada pengolahan biji kakao dapat dimanfaatkan sebagai pangan yang bernilai ekonomis berupa nata de cacao dengan penggunaan sumber nitrogen organik berupa ekstrak kecambah kacang hijau.

Actions (login required)

View Item