YULIANI, Elsa (2024) Optimasi Lama Fermentasi dan Konsentrasi Starter pada Pembuatan Nata dari Hasil Samping Industri Gula Kelapa dengan Metode Central Composite Design. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Elsa Yuliani-A1F020080-Skripsi-2024.pdf Download (298kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Elsa Yuliani-A1F020080-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (713kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Elsa Yuliani-A1F020080-Skripsi-2024.pdf Download (494kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Elsa Yuliani-A1F020080-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 14 May 2025. Download (271kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Elsa Yuliani-A1F020080-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 14 May 2025. Download (459kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Elsa Yuliani-A1F020080-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 14 May 2025. Download (530kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Elsa Yuliani-A1F020080-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (876kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Elsa Yuliani-A1F020080-Skripsi-2024.pdf Download (264kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Elsa Yuliani-A1F020080-Skripsi-2024.pdf Download (497kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Elsa Yuliani-A1F020080-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (558kB)

Abstract

Industri gula kelapa menghasilkan hasil samping berupa larutan yang biasanya akan langsung dibuang. Pembuangan secara berlebihan akan memberikan cemaran bagi lingkungan. Larutan hasil samping tersebut memiliki tingkat keasaman ±4,5-6,5 dan masih mengandung gula dengan derajat brix ± 4-7,5̊, serta protein kurang dari 3%. Gula dan protein tersebut merupakan sumber energi bagi bakteri untuk tumbuh. Salah satu bakteri yang berada pada nira kelapa yaitu Acetibacter xylinum yang merupakan bakteri pembentuk selulosa pada produk nata. Oleh karena itu, larutan hasil samping industri gula kelapa merupakan hal potensial yang dapat diolah menjadi nata de brown sugar sehingga bernilai ekonomis dan mengurangi cemaran lingkungan. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengetahui pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi starter optimal yang ditambahkan terhadap karakteristik nata berbahan dasar hasil samping industri gula kelapa, 2) Memperoleh formula yang optimum dalam proses pembuatan nata berbahan dasar hasil samping industri gula kelapa. 3) Mengetahui karakteristik nata yang dihasilkan dari formula optimum yang diperoleh. Proses optimasi formula nata de brown sugar menggunakan Response Surface Methodology model Central Composite Design. Penelitian ini terdiri dari 4 tahap yaitu perancangan design experiment dengan menentukan faktor yang dianalisis yaitu lama fermentasi (a) dengan batas bawah 5 hari dan batas atas 15 hari serta penambahan konsentrasi starter (b) dengan batas bawah 5% dan batas atas 20% serta menentukan respon yang diamati yaitu rendemen. Tahap kedua merupakan analisis model respon berdasarkan uji ANOVA, tahap ketiga yaitu optimasi yang akan memberikan formula yang direkomendasikan berdasarkan nilai desirability tertinggi dan tahap terakhir yaitu verifikasi. Nata de brown sugar dengan formula optimum dilakukan karakterisasi dengan uji serat kasar metode gravimetri dan uji organoleptik menggunakan uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi dari hari ke-5 hingga hari ke-15 mampu meningkatkan rata-rata rendemen sebesar 45,83%. Peningkatan konsentrasi starter 5% hingga 20% mampu meningkatkan rata-rata rendemen sebanyak 29,03%. Formula optimum yang diperoleh dalam membuat nata de brown sugar yaitu lama fermentasi selama 11,322 hari dan penambahan starter sebanyak 20% dari volume media. Adapun karakteristik nata yang dihasilkan dari formulasi optimum tersebut yaitu kandungan serat kasar sebesar 2,73%, memiliki rasa yang tawar, warna putih agak kecoklatan, aroma yang agak asam, dan tekstur serat cenderung lebih liat dibandingkan nata yang telah beredar di pasaran.

Actions (login required)

View Item