NURAZIZAH, Mirah Afifa (2024) Karakteristik Fisikokimia Tepung Sorgum Terfermentasi dengan Jenis dan Variasi Konsentrasi Starter Komersial. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Mirah Afifa Nurazizah-A1F020013-Skripsi-2024.pdf Download (90kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Mirah Afifa Nurazizah-A1F020013-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (490kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Mirah Afifa Nurazizah-A1F020013-Skripsi-2024.pdf Download (180kB)
	PDF (BabI) BAB-1-Mirah Afifa Nurazizah-A1F020013-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 15 May 2025. Download (153kB)
	PDF (BabII) BAB-2-Mirah Afifa Nurazizah-A1F020013-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 15 May 2025. Download (219kB)
	PDF (BabIII) BAB-3-Mirah Afifa Nurazizah-A1F020013-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 15 May 2025. Download (281kB)
	PDF (BabIV) BAB-4-Mirah Afifa Nurazizah-A1F020013-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (463kB)
	PDF (BabV) BAB-5-Mirah Afifa Nurazizah-A1F020013-Skripsi-2024.pdf Download (120kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Mirah Afifa Nurazizah-A1F020013-Skripsi-2024.pdf Download (220kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Mirah Afifa Nurazizah-A1F020013-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (828kB)

Abstract

Tepung merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam pengolahan produk pangan dengan bahan baku yang terbuat dari gandum. Pada penelitian ini dilakukan pemanfaatan komoditas pangan lokal berupa sorgum yang telah dilakukan modifikasi dengan proses fermentasi yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas gizi dan nilai nutrisi, meningkatkan daya simpan, memperbaiki palatabilitas (daya penerimaan) dan memperbaiki daya cerna pada tepung sorgum. Bahan yang digunakan dalam proses fermentasi tepung sorgum yaitu starter komersial fermipan, ragi tempe dan bimo-cf yang dikombinasi dengan variasi konsentrasi starter. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh faktor jenis dan variasi konsentrasi starter komersial terhadap sifat fisikokimia tepung sorgum terfermentasi, serta untuk memilih kombinasi jenis dan variasi konsentrasi starter sehingga menghasilkan sifat fisikokimia terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan berupa rancangan acak lengkap kelompok (RAK) dengan 9 perlakuan dan 3 kali ulangan. Faktor yang digunakan berupa starter komersial dengan jenis starter fermipan, ragi tempe, dan bimo-cf, serta faktor konsentrasi starter dengan taraf 1%, 1,5%, dan 2%. Pada penelitian ini pengujian diawali dengan dilakukannya pengamatan berupa karakteristik fisikokimia yaitu uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat (by difference), kadar tanin, Aw, rendemen, dan warna (lightness, redness, yellowness) untuk mengetahui tiga perlakuan terbaik dan adanya pengaruh nyata dari tiap variabel. Variabel kadar berpengaruh nyata dengan adanya penggunaan jenis dan variasi konsentrasi starter komersial, sedangkan variabel rendemen berpengaruh nyata dengan adanya variasi konsentrasi starter komersial. Sampel tepung sorgum terfermentasi terbaik adalah sorgum yang difermentasi menggunakan starter komersial fermipan konsentrasi 2% dengan karakterisktik kadar amilosa sebesar 22,32%, kadar pati sebesar 85,25%, dan profil gelatinisasi yang terdiri dari peak viscosity 3,063; throught 2,794; breakdown 269; final viscosity 4,023; setback 1,229; peak time 9,80; dan pasting time 75,70. Sedangkan sampel terbaik dari masing-masing jenis starter yaitu sorgum yang difermentasi menggunakan starter ragi tempe dengan konsentasi 1%, dan sorgum yang di fermentasi menggunakan starter bimo-cf dengan konsentrasi starter 2%.

Actions (login required)

View Item