KHAIRUNNISA, Anita (2024) Pengaruh Konsentrasi Pemanis Stevia dan Waktu Inkubasi terhadap Karakteristik Yoghurt Susu Jagung Tinggi Protein. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Anita Khairunnisa-A1F020005-Skripsi-2024.pdf Download (85kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Anita Khairunnisa-A1F020005-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (265kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Anita Khairunnisa-A1F020005-Skripsi-2024.pdf Download (263kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Anita Khairunnisa-A1F020005-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 16 May 2025. Download (85kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Anita Khairunnisa-A1F020005-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 16 May 2025. Download (259kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Anita Khairunnisa-A1F020005-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 16 May 2025. Download (239kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Anita Khairunnisa-A1F020005-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (355kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Anita Khairunnisa-A1F020005-Skripsi-2024.pdf Download (77kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Anita Khairunnisa-A1F020005-Skripsi-2024.pdf Download (283kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Anita Khairunnisa-A1F020005-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Jagung (Zea mays L.) merupakan bahan pangan yang kaya akan komponen pangan fungsional dan dapat berpotensi untuk dijadikan yoghurt. Yoghurt dibuat dengan memfermentasi susu menggunakan starter kultur bakteri asam laktat. Susu jagung berpotensi menjadi yoghurt karena bahan bakunya mudah didapat dengan harga murah, tidak menyebabkan lactose intolerance, mengandung serat dan vitamin A tinggi, serta rendah lemak dibanding dengan susu sapi atau susu kedelai. Namun pada umumnya pembuatan yoghurt menggunakan sukrosa sebagai pemanis dimana jika terlalu banyak mengonsumsinya akan menimbulkan resiko seperti obesitas, diabetes mellitus, dan lainnya. Jumlah pemanis pada yoghurt mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat. Salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat lainnya adalah lama waktu inkubasi. Oleh karena itu tujuan penelitian ini adalah untuk 1) mengetahui pengaruh perlakuan perbedaan konsentrasi pemanis terhadap fisikokimia, mikrobiologi, serta sensoris yoghurt susu jagung tinggi protein, 2) mengetahui pengaruh perlakuan perbedaan lama waktu inkubasi terhadap fisikokimia, mikrobiologi, serta sensoris yoghurt susu jagung tinggi protein, 3) menentukan kombinasi perlakuan terbaik yang dapat menghasilkan yoghurt susu jagung tinggi protein terbaik. Penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor dimana masing-masing faktor terdiri dari 3 taraf. Faktor yang dicoba adalah konsentrasi pemanis stevia yaitu P1 (0,2%), P2 (0,5%), dan P3 (0,8%), dan lama waktu inkubasi yang terdiri dari L1 (12 jam), L2 (18 jam), dan L3 (24 jam). Perlakuan tersebut dibuat rancangan perlakuan faktorial, sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dan tiap perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Analisis yang dilakukan meluputi analisis fisikokimia (proksimat, sineresis, total padatan, viskositas dan uji pH), mikrobiologi (total BAL), serta sensori (uji mutu hedonik). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi pemanis stevia terhadap kadar protein, karbohidrat, kadar air, kadar abu kadar lemak, sineresis, total padatan, viskositas, pH, serta total BAL adalah sama. Semakin tinggi konsentrasi penambahan pemanis stevia maka akan meningkatkan flavor jagung, spirulina flavor, rasa khas, serta kesukaan. Semakin lama inkubasi maka semakin menurun viskositas yoghurt. Berdasarkan uji indeks efektivitas didapatkan kombinasi perlakuan konsentrasi pemanis yang mengandung stevia sebanyak 0,5% dengan lama waktu inkubasi 12 jam (P2L1), menghasilkan kadar protein 5,14%, kadar lemak 0,51%, kadar air 82,21%, kadar abu 1,11%, kadar karbohidrat 11,08%, jumlah energi 393,57 kkal, viskositas 615,94 mPa.s, sineresis 33,80%, pH 3,7, total padatan 11,67 °Brix, total BAL 9,18 x 10^7 log cfu/ ml, kandungan antioksidan 32,24% dan betakaroten 11,03 μg/ 100 g, dengan hasil organoleptik menghasilkan warna hijau dengan intensitas agak hijau, flavor jagung yang agak tajam, beany flavor yang agak tajam, spirulina flavor yang agak tajam, rasa yang sedikit asam, tingkat kekentalan yang agak kental, dan tingkat kesukaan agak suka.

Actions (login required)

View Item